1.白胡椒
白胡椒味辛，主要成分是胡椒碱，含有少量的芳香，适量食用可以有助于消化，增进食欲。白胡椒在卤水中主要起到增加辣味，祛异味，另外还可以起到增香的作用，一般用于卤制鸭肉凉性类食物，适量放入白胡椒可以祛异味，增香。
2.黑胡椒
黑胡椒辛辣，带有轻微芳香，除此之外黑胡椒还具有*菌消毒的作用，平时在保存食物时适量加入黑胡椒，能够有效阻止细菌的产生，可防止食物不变质。在卤水中加入适量黑胡椒，可以有效去除腥味，增加菜肴香味。
3.桂枝
桂枝辛温，味辛，带有一种特殊的香味，它是一种非常常见的药材。桂枝在卤水中有调和诸多香料的作用，可起到复合香味的作用，是一种非常好的卤水香料。
4.罗汉果
罗汉果性味甘，微酸，凉，用开水冲泡适量的果肉，有助于润肺。家庭生活中烧菜用的比较少，一般都是用于卤菜中，在卤水中适量加入罗汉果可以起到调和作用，一般都是用于辣卤水配方中比较多，它可以使辣味更倾向于合适的口味范围，能够让香味更好的发挥出来，使食材的辣香味变得更加醇厚。
