银耳滋阴润燥、润肺生津的作用，跟燕窝是不相上下的。但燕窝量少，且不易获得，所以“物以稀为贵”。而银耳相对产量较大，获取也相对容易，所以价格很亲民，称为“平民燕窝”也很恰当。
历史上喜欢吃银耳的人不在少数，其中，慈禧太后就是它的忠实粉丝。宫里那么多山珍海味她都不稀罕，唯独对银耳羹念念不忘。
据说，在慈禧宫中的小厨房，每天凌晨，小太监们就要起来熬银耳羹。早上，慈禧起床、梳妆打扮好后，宫女们就要第一时间，将热气腾腾的、已经熬得软糯粘稠的银耳羹奉上。
我曾经看过一本关于慈禧的书，有一章节是介绍慈禧太后一生最爱的十件事，银耳居然排在了第一位。
历史上最长寿的皇帝——乾隆，可能也是银耳的粉丝。《延禧攻略》和《如意传》里，都提到乾隆每天都要喝一碗银耳羹，而宫里的娘娘们也是“早起用燕窝，睡前喝银耳”。不知道是不是真的呢。
俗话说“人怕出名，猪怕壮”。一出名，绯闻就多了。关于银耳各种有毒的说法，时不时就会被提起。银耳到底有没有毒呢？弄清楚了我们才能放心的吃啊。
答案：离开剂量谈毒性都是耍流氓！
自从有了一些高科技仪器，关于隔夜食物有毒的说法就从未停息。
银耳中含有硝酸盐，本身无毒无害。在细菌的作用下，可以转变成亚硝酸盐。大量的亚硝酸盐可以产生中毒。亚硝酸盐在胃酸的作用下，又可以转变成亚硝胺，这个玩意儿有点厉害，可以致癌。
但在现实中还要考虑以下几个方面：
▼1、硝酸盐也不是银耳独有的，绿叶菜里都有，没见爱吃绿叶菜的人中毒、致癌，倒是不爱吃绿叶菜的人更容易患癌。很多90岁以上的寿星，他们一生节俭，吃隔夜饭菜吃了一辈子，身体反倒是比那些什么都要放到显微镜下看一看的新一代身体更好。
▼2、过夜并不是关键，时间才是。睡前熬好的银耳羹，第二天早上起来吃，大约间隔8小时。早上6点熬好的银耳羹，晚上6点、8点、10点吃，哪个更可能有毒？
▼3、硝酸盐转变成亚硝酸盐的“功臣”是细菌，细菌越多，转化率越高。反之，细菌越少，转化率越低。细菌的多少决定了食物中亚硝酸盐的多少。
高温加热是可以灭菌的，睡前将银耳加热煮沸，原封不动的放到第二天早上，还是挺新鲜的。比放冰箱保存要好得多，冰箱的低温，只是抑制了细菌的活性，但并没有*灭的作用，也并没有完全阻止细菌的繁殖。老字号饭店里的老汤、卤水，都是用加热的方式保存。在没有冰箱的年代，人们也是用这种方法保存食物。
▼4、离开剂量谈毒性就是耍流氓。一碗银耳羹中所含的亚硝酸盐，远没有一根火腿肠中含的亚硝酸盐多呢。熟食中添加亚硝酸盐，一是为了增色，二是为了保鲜，国家对此制定有安全标准。火腿肠吃了那么多，卤肉、酱菜吃了那么多，也没见几个人亚硝酸盐中毒，有诸多好处的银耳羹怎么就不能吃了。
我们又不是慈禧，上哪儿找人大半夜起来给我们熬银耳羹？！
