答案：变质的鲜银耳真的有毒。
新鲜银耳或黑木耳中含有卟啉，可能引发日光性皮炎，但对大多数人无影响，只有少数人缺少相应酶，无法代谢卟啉或是过量摄入的情况才可能导致中毒。
但变质的鲜银耳确实有毒，含有米酵菌酸，可损害肝脑肾，甚至致死。而且这种毒素耐热，一般烹调不能去除。目前针对这种毒素还没有特效方法，主要是催吐和服用活性炭。
购买新鲜银耳时，要注意观察银耳是否已经变质，保存也要注意，并且不要存放时间过长，以免变质产生毒素。
太阳暴晒2天可以去除94%以上的毒素，也可以去除引起过敏的卟啉。所以相比而言，干银耳更安全些，也更易保存。而且干银耳性质没有那么寒湿，经常吃银耳还是建议吃干银耳更好。
干银耳泡发时间太长有毒？答案：我看你像有毒！
干制品一般都需要泡发，以激活食物的活性，缩短烹饪时间，改善食物的口感。
一般来说，干银耳用冷水泡发2小时，或温水泡发1小时，就比较容易煮出胶了。
与银耳类似的黑木耳，泡发时间则要更久，一般需要8-12小时，最少也要6-8小时。品质越好的黑木耳，往往泡发的时间需要越长。完全泡发的黑木耳，才有良好的口感，也能使黑木耳中的多糖等物质更好的发挥作用。
为了方便烹饪，很多人都习惯晚上睡前泡发银耳或木耳，第二天就可以用了。
但是，砖家们又说了，泡发时间太长是有毒的。什么毒？还是前面说的亚硝酸盐。所以，又回到前面的问题了，离开剂量谈毒性都是耍流氓，正常泡发不会引起中毒。
如果夏天天气热，泡发时间长，中途可以换1-2次水，或者用保鲜膜封好，放到冰箱里泡发。
当然，泡了1-2天的银耳就不要吃了，不是亚硝酸盐含量多少的问题，是变质的问题。
如果泡好的银耳或木耳，一次吃不完，也不要一直泡在水里，捞起来，装到保鲜袋，放到冰箱里冷藏，但也要尽快食用。
银耳的黄色根蒂有毒？答案：这个真没有。
银耳根部有一块区域，颜色明显比银耳叶片要深，呈深黄色。各种银耳烹饪教程中，都会提到，将这部分根蒂扔掉，有些人说是因为有毒。哪来那么多毒呢？
银耳的根蒂真的没毒。但银耳长在木头或木屑上，根蒂部杂质比较多，又不太好清洗。而且这部分所含的银耳多糖等营养物质很少，又不出胶，口感比较脆，为了不影响出胶率和口感，就把这部分去掉了。如果你就喜欢吃爽脆的银耳，又能清洗干净，留着也无妨。
但是，如果出现黑斑的坚决不能要。
银耳的挑选★1、推荐选择干银耳，方便储存，又更适合长期食用。
★、干银耳就怕熏硫，颜色太白的银耳，甚至连根蒂部颜色都比较淡的银耳，有可能就是熏硫的。正常晒*银耳，是淡黄色的，而且叶片和根蒂部的颜色是自然过渡的。
★3、没熏过硫的银耳有一股清香味，闻起来很舒服。熏过硫的银耳味道比较刺鼻，吃起来还可能会有股酸味。
