从文献史料来看中华茶文化的流变，大致可划分为南北朝以前、唐宋时期以及明清以后三大阶段。茶文化兴起于巴蜀，而后渐东移，往长江下游发展，据《华阳国志・巴志》中记载：其果实之珍者，树有荔枝，蔓有心蒟，园有芳蒻香茗。上贡的茶不是深山野岭的野茶，而是专门有人培植在茶园里的香茗。由此文献可见茶在三千年前的周代时，即有相当的地位。这与《茶经》中说茶之为饮，发乎于神农有出入，《神农食时经》为何人所作、何人所写，无从查考，相对之下《华阳国志・巴志》则较具信服力。
古代神农氏茶为药用，西汉以茶为饮，三国以茶为礼，以茶为媒做为情感交流。唐、宋时期上至高官贵族下至平民百姓，僧人或常民，茶在人们的日常生活中都占有相当重要的地位。因此，自唐代以来，就逐渐发展出“以茶迎来，以汤送往”的待客习俗，这种习俗在朝廷、官府和民间各阶层普遍流行。在佛教寺院中，也有僧人发展推广的独特饮茶啜汤礼节，且列入清规中加以规范，不仅有“茶礼”同时也有“汤礼”。
唐朝时，茶是人们日常生活不可或缺之物；到了宋代，茶、药已成为人们日用之物。北宋刘挚就说：“大率师的弟子贽见之礼，茶、药、纸、笔日用之物，皆从来学校常事。”宋代以茶和汤招待客人已经是很普遍，从宋代佚名者所撰《南窗纪谈》一书中，提到“客至则设茶，欲去则设汤”的风俗上至官府，下至里旅，流行整个社会层面。宋代朱彧《萍洲可谈》说：
今世俗客至则啜茶，去则啜汤；汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下，先公使辽，辽人相见，其俗先点汤，后点茶；至宴会亦先水饮，然后品味以进。
说的是客人来时，以茶示礼，迎接客人，客人坐久了可能会疲累伤元气，所以客人欲离去时奉上汤品待客，体贴客人，以示敬意。“点汤”的另一义则是逐客的意思。点汤原为“客辞敬汤”之礼俗，后来被人引用做为文明逐客的手段。
究竟茶叶这种物品是什么时候开始兴盛的呢？《华阳国志》中记载：周武王伐纣以后，巴蜀等西南小国，曾经将它所生产的茶叶，当作“贡品”送给周武王。这是将茶做为饮料最早的记载，依上述推断距今二千多年，应属西汉时代 。茶为贡品、为祭祀，已知在周武王伐纣时、或者在先秦时就已出现。而茶做为商品，则是在西汉时才出现。西汉辞赋家王褒，在公元前 59 年写《僮约》一文中有两处提到茶，即“脍鱼炰鳌，烹荼尽具”和“武阳买茶，杨氏担荷”。烹茶尽具”意思是煎好茶且要备好洁净的茶具，“武扬买荼”就是说要赶到邻县的武阳去买茶叶。提到家僮须在家中煮茶，还须至武阳买茶，这是最早有关茶叶的记载，从茶史研究观点来看，茶叶能够成为商品在市场买卖，说明当时饮茶风俗至少已开始在文人阶层流行，可见西汉时饮茶已相当流行。但《僮约》中前后二处提到茶事：即“烹荼”“买荼”古今有不同的看法，顾炎武在《日知录》中，指出“炰鳌烹荼”中的烹荼是指苦菜，“武阳买荼”指的才是茶。
隋唐时期，饮茶风气已遍及全国。新疆、西藏等边疆地区的游牧民族，因喜食肉类和乳制品，茶叶的特性有助奶、肉消化作用，茶叶自然成了生活中不可或缺的饮料。据史籍记载，隋文帝勤于政务，且自奉甚俭，有饮茶习惯，《隋书》中曾记载一怪诞事，一夜隋文帝作噩梦，梦见有一神人将他头骨换了，梦醒后头痛不止，后遇一僧人告知：“山中有茗草，煮而饮之当愈”隋文帝服之果然见效。上行下效饮风跟进，继而有力的推动了国饮，茶便成为当时人们竞相采啜的对象。当时还流传茶赞词：“穷春秋，演河图，不如载茗一车。”说的是辛苦钻研孔子的《春秋》竭尽心力去演绎谶书《河图》，冀出人头地，倒不如有许多好茶喝快活。隋文帝无意间带动了全民的饮茶风气，以帝王之尊而嗜茶，普天之下茶不再被视为“酪奴”，隋文帝可说是为茶文化立下大功。
9 世纪上半叶，茶已经是人们生活中和米、盐一样的必需品了，穆宗长庆元年（821 年）盐铁使王播奏请增加百分之五十茶税时，遭到左拾遗李某上疏反对，理由是：茶为食物，无异盐米，人之所资，远近同俗。可见柴、米、油、盐、酱、醋、茶早已是人类必需品。陆羽《茶经》六之饮中指出：茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公 52 。从文献来看，茶文化乃兴于唐朝，盛于宋代，融合了中国儒、释，道诸家思想。其形成与唐代的禅学、经济、诗人和贡茶休戚相关。中唐之后，大江南北茶风鼎盛，民间有一说法，不可一日无茶，一日无茶则病，由此可见茶风之盛。
唐代时期，饮茶步骤相当严谨，这些通过陆羽《茶经》丰富的内容便可看出端倪，随着法门寺等处，大量出土文物中的茶具存在，唐代的饮茶方式，便可仿佛历历在目了。由于陆羽《茶经》的奠定，远近倾慕，喜好茶的人越来越多，于是有了“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”之说，书中总结了古人饮茶的经验，罗列茶的栽种、制作、烹茶、等相关物理性的知识，让茶饮内容更加丰富，因而出现了饮茶知“道”，开拓了饮茶生活的精神领域，加上禅教大兴提倡饮茶，认为饮茶有助提神不寐有助修行，饮茶成了寺庙生活习惯，更加影响到民间，促使唐代饮茶风气大盛，茶文化发展受到肯定。
