▲给养涂酱料准备做“烤全羊”
可是，我们高兴得太早了。就在摄制组计划前往拍摄的时候，新疆的新冠肺炎疫情日趋严重，摄制组最终无法进入和田地区。
当时正在新疆拍摄的库尔班江，只好帮我们在乌鲁木齐寻找会做馕坑烤全羊的餐馆。后来，家住乌鲁木齐的摄影师伊利亚向库尔班江提供了线索，最终找到了大厨阿布。
▲准备烤全羊的阿布
阿布是在和田学会的烤全羊，他的烤法跟和田的几乎一致。这样，就把馕坑烤全羊的故事从和田搬到了乌鲁木齐。
还是因为受疫情的影响，拍摄的过程较为仓促。不过，现在看来，剪辑出来的效果还过得去。关于馕坑烤全羊的内容，基本上就是现在片中所呈现的那样。
▲在馕坑里烤制色香味俱全的“烤全羊”
在完成制作《鱼羊为鲜》这项美差之后，有关新疆菜肴的认知，我也经历了一次重置。我发现，自己对新疆美食有过或多或少的误解。
首先是馕坑。“馕坑”这个汉语词汇的字面含义，曾让我误以为它就是专门用于烤馕的灶具。在维语中，“馕坑”这个词其实是无法拆分的。它是一个独立的词汇，并非偏正词组。
或者说，它不是“馕”和“坑”这两个字简单的组合。实际上，馕坑的确不只是用来烤馕的，它几乎可以烤制任何适于烤制的食品。
维语“馕坑”的发音，跟波斯语的“烤箱”极为接近。所以，完全能这么理解——馕坑：维吾尔族的烤箱。
只要馕坑足够大，能放得下，什么都可以置入其中进行烤制，绝不仅限于馕这一种食品。
对于馕坑，我还有过两个“千古难题”：一是馕坑总是要先加热到一个高温，再洒水降回到一个特定的低温。直接加热到需要的那个低温不行吗？为什么要先加热到高温，再降回去呢？
二是对馕坑进行降温时所撒的水，为什么是盐水而不是淡水？
第一个问题，在《鱼羊为鲜》里有所解答。第二个问题其实更难，我想保留一点神秘感，有机会再告诉大家。
这两个问题的答案，是在拍摄阿布的前一天，他告诉我的，让我恍然大悟。那天，我跟他第一次见面，并进行了长谈。他惊叹于我竟然问出那么多刁钻的问题，有些问题，连他自己都不曾仔细思考过。
在他的职业生涯中，从来没有人像我这样关注过他的手艺和绝技，并且关注得那么仔细。因为我的那些问题，他仿佛感觉到自己内心深处的寂寞。
馕坑和阿布说完了，说回“误解”。
一个对新疆美食的误解，恐怕很多人跟我一样都有——凭着在北京或其他内地新疆餐厅用餐的经验，以为新疆菜品普遍口味浓烈、爱放孜然和辣椒粉。
