窝头放小苏打还是碱面,姜波窝窝头的正宗做法

人们在家蒸窝头，面临的最大问题就是蒸出来的窝头又硬又板，哪怕是加入了一定量的黄豆面、黑豆面、小米面之后，因为不像馒头一样需要发酵，对于改善窝头又硬又板的口感也是无济于事。关于窝头又硬又板的问题，是因为在蒸窝头的时候，关键的几点没有做好，窝头直接和面是大忌，难怪硬，“多做1步多加2物”，窝头才暄软。

人们在家蒸窝头，大多就是用清水直接和面，团一团、蒸一蒸，就出笼了，这关键的第一步就做错了。要想蒸出来的窝头不硬板，不能用凉水和面，而是用热水“烫面”，也不建议用开水，就用80度的热水就行。烫面法的原理就是：通过热水的热力作用，使玉米面里面的淀粉“糊化”，增加淀粉的含水性，这样蒸出来的窝头暄软度就会大幅提高。

热水烫面，只是方法；而加用少量小苏打才是窝头清香暄软的“根本”。小苏打的化学名称是碳酸氢钠，这要与食用碱面加以区分。食用碱面的化学名称是碳酸钠，虽然只有一字之差，作用却大相径庭，可不能用错了。加用小苏打的原理就是通过碳酸氢钠受热后分解，产生出二氧化碳；酵母发酵作用的原理，也是通过酵母菌发酵，产生出大量二氧化碳。所以，加用小苏打与使用酵母发酵具有异曲同工之妙用。用量一定不能多，差不多一斤玉米面及其他杂粮面，加用小苏打2克就行了。

可不要单纯地认为窝头只是老百姓的口粮，同时，窝头也是宫廷的小面食，这最经典的莫过于慈禧太后最爱吃的“宫廷小窝头”。据说，这种宫廷小窝头是栗子面蒸的，有栗子天然的清甜味道。这其实是御膳房的厨子们骗太后老佛爷的把戏，主要原因就是在这种小窝头里面添加了适量白糖。采用了玉米面搭配黄豆面，用烫面法，添加了小苏打的综合作用，就有了这种类似于栗子面口感的效果。根据自己嗜甜程度，一斤总面量添加50-150克白糖不等，根据个人爱好，酌情添加就行了。