因为这时候韭菜叶片制造要点养分会大量向根基部的鳞茎部位和根系部位回流贮藏，同时这个时候韭菜的新根会在土壤中大量生长延伸、地上茎叶也进入到生长十分缓慢甚至停长的阶段，此时停止对韭菜的收割能够增加根基部的养分积累储备量，一方面可以起到很好的“缓苗养根壮棵”效果，另一方面可以确保韭菜顺利安全越冬，再一方面可以为韭菜在下一年春季早萌芽、早长苗和旺盛生长肥大厚绿叶片打下坚实的物质基础，除此之外还非常有利于增强韭菜苗株健壮度和延长韭菜持续采收寿命期，这就是韭菜种植上常说的“秋养冬藏”。如果韭菜在秋季降温变冷后还过度的连续收割（很多人不注意这一点），就会造成韭菜在明年春季时萌芽迟、出苗晚、生长慢、叶黄瘦甚至发生枯苗死根的问题。
三、韭菜收割方法要适度，过早过重采收则养不出健壮好根系
韭菜在种植管理过程中，不但韭菜收割得太勤、收割的次数太多则养不出好根、长不出好叶，而且韭菜收割的时间太早和下刀位置太低也是养不出好根、长不出好叶的。
（一）掌握好韭菜收割的最佳时机
对于韭菜来说，收割时间太早，会造成叶片采光面积不足、采光时间过短，会大幅减少光合作用产物制造量、造成根系和鳞茎内储备的养分不足，这样不仅不利于根系健壮生长发育，也容易导致鳞茎部位养分不足而抑制萌芽长叶，这样的韭菜是长不好的。
一般来说，韭菜收割的最佳时间，当韭菜长到7叶1心或株高大约有20-25公分左右时，这个时候就是韭菜收割的最佳时间，此时收割的韭菜既能保证高产量也能保证高品质，同时也不影响地下根系的正常生长发育。
（二）掌握好韭菜收割的最佳位置
很多农民朋友在收割韭菜时，为了多收那么一点点的韭菜产量，每次收割时往往对韭菜留茬太低、下刀位置距离地面太近（割的太深、太重），如果大家这样长期采收韭菜，就会造成韭菜因为收割“过重”而越长越弱、越长越差、越割叶片越黄薄细小，更会直接造成根系发生严重损伤而过早的衰老退化，这样也是种不出好韭菜的。
一般来说，韭菜第一次收割的下刀最佳位置是根基部鳞茎（农民口中的“韭菜葫芦头”）上方3-4公分处的浅黄叶鞘部位，此后每次收割都要在上一次收割位置上方2公分左右的地方下刀（收割位置一茬要比一茬高出1.5-2.5公分左右），这样收割的好处是——非常有利于收割受伤后韭菜快速恢复健壮长势，也不会对韭菜根系造成损伤，这样既能保证当茬韭菜高产，也能保证后茬快速萌芽长叶继续高产。
如果收割韭菜时紧贴地面、留茬高度不足，既会造成叶鞘基部分生组织发生严重损伤而延迟下茬韭菜萌芽长叶速度和采收上市时间，更会造成根系生长不良、抗逆能力变差、苗株早衰而发生产量降低品质下降的问题，这种盲目过重收割韭菜的做法，每收割一次韭菜，韭菜地下根系就会被严重伤害一次，如此长期重度采收韭菜，地下韭菜根系就会越长越弱、地上韭菜叶也就会越长越差，而且韭菜整个采收期寿命也会大幅缩短、总体产量品质也会大幅降低。
正常情况下，大家在收割韭菜时可以通过观察韭菜下刀口位置的颜色判断收割位置是否合适：①如果韭菜苗株下刀收割位置处的颜色是浅黄色或淡黄色的，那么就说明大家下刀收割韭菜的位置不高不低正合适；②如果韭菜苗株下刀收割位置处的颜色是绿色的，那么就说明大家下刀位置过高、留茬高度过大了，在此处收割会不利于提高韭菜的产量；③如果韭菜苗株下刀收割位置处的颜色是白色的，那么就说明大家下刀位置太低、留茬高度太小了，在此收割韭菜就属于会造成韭菜地下根系损失、影响下茬韭菜长势产量的过度采收了。
