扣碗鸡
1.公鸡宰*治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。
2.每鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。
3.取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁,点缀青红椒片即可走菜。
4.味汁制作:高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料提供基础味。
5.醋汁制作:米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中,冲入烧热的清汤500克即成。
麻辣招牌鸡
1.先将公鸡宰*治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。
2.将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣味碟蘸食即可。
3.麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,红油2 勺,花椒油1勺,卤水原汤4 勺,花椒面1 勺,熟芝麻少许,纳碗拌匀即可。
飘香鸡肉锅
材料:麻鸡、姜片、葱段、香料袋一个(桂皮、红枣、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、香叶、花椒、大茴、麻椒、小茴)、盐、糖、排骨酱、麻辣酱、味极鲜酱油、老抽、色拉油、鲜汤。
1.鸡切块,烧热锅,放入色拉油,将鸡块倒入锅中翻炒至出香、鸡肉变色,再加入盐、糖、老抽、味极鲜、排骨酱和麻辣酱翻炒均匀,然后加鲜汤,放入葱段、姜片、香料袋,盖上锅盖焖至鸡肉酥烂、香气冒出即可出锅。
青麦仁炒鸡脆骨
1.选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里,卤10分钟后捞出。
2.把鸡脆骨纳盆,加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。
3.锅里放色拉油烧至六成热时,先下鸡脆骨炸至酥脆,再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。
4.锅里留少许的底油,放香辣酥炒匀炒香后,再倒入鸡脆骨和青麦仁,最后放少许的盐和香油炒匀便好。