勾芡。
摄影/Birdy314，图/图虫·创意
北方人做菜爱勾芡，做汤却从来都是清汤，彷佛是默契的互补，南方人烧菜爱清爽，但做起羹汤来，反倒喜欢勾芡。羹、汤之别主要在于勾芡，南方人爱喝的羹，熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡，口感细腻柔滑，稠而不滞。
其实北方也并不是全完不识羹——河南“省汤”胡辣汤，就属于“汤羹”，虽然名为汤，却有着羹的特质。胡辣汤的前身是汉代胡辣羹，再往前溯源可至周代“和羹”。
河南“省汤”——胡辣汤。
图/网络
《尚书·说命下》记载：“若作和羹,尔惟盐梅。”，肉、菜兼具，咸、酸并重的和羹，是当年洛阳风行一时的饮食，而这份味道也一直活跃在北方大地，直到历史变迁后的今天，在大街小巷的早餐店里依旧为人称道。
早起一碗热乎的胡辣汤，一块蓬松酥软的油饼，河南人习惯用这样的方式开启新的一天。
羹的本义是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字，将“羹”字上下拆开，得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”，可以清楚领会此菜滋味。
“羹”。
制图/吴玖洋
随着美食频出、词义拓展，我们今天所说的羹不再局限于羊肉，而是指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。
这一碗浓浓稠稠的羹汤，直浇在了南方人的心口上。
小清新与接地气，江浙沪全都有
江南多水，生活在水乡的人，在吃这件事上也自带小清新气质。
临水边，吃鱼羹
宿迁泗洪县，当地人领受天岗湖的恩泽，对一种名为银鱼的小鱼情有独钟。银鱼身形小而细长，颜色近乎透明，味道极鲜，江浙以及山东地区的人们喜欢把它晾晒成淡干入菜（淡干区别与盐干，保质期更短，但能更好地保留食材本味）。
天岗湖银鱼羹，是泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水，清汤加盐加葱丝，下银鱼煮上一阵，重点是勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅，优秀的勾芡是绝对丝滑的，万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶，一点清油，银鱼羹不追求刺激浓重的口味，清新鲜爽是唯一的目标。
细嫩的银鱼，最鲜不过。
图/视觉中国
同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹，说起这道著名的杭帮菜，其中还有一段故事。
相传北宋汴京有一位宋五嫂，因为擅长做鱼羹，闻名整个汴京城。而随着两宋之交、宋室南迁，宋五嫂一家南下到了西湖边，乱世求太平，继续以售卖鱼羹维持生计。一日，宋高宗船游西湖，遇见了当年在汴京城里做鱼羹的宋五嫂，喝着鱼羹，聊起故乡事，他乡偶遇的当年美食，也多了许多别样滋味。
