堆叠
2、堆叠：将接种后的段木以井字形堆叠成高一米、长不限的结构，下面垫棒，上盖薄膜，耳棒与薄膜之间用树枝相隔，堆内放入干湿温度计，以便掌握温度变化情况。
3、发菌期管理：为了让银耳菌丝和羽毛状菌丝尽快地在段木中定植、发育，就要使发菌堆内的小气候适合银耳菌丝和羽毛状菌丝对生活条件的要求，温度保持22—26℃不可超过28℃，湿度保持80%左右。当堆内湿度过大时要排湿，湿度不够时要喷水，温度不够时要升温，温度过高时要降温。为了使堆内温湿度平衡，要常翻堆。翻堆就是每隔7—10天将堆内段木上下内外轮换一次。重新堆叠时，覆盖的树叶也要更换一次，一般翻堆都在晴天进行。翻堆时根据堆内湿度情况可适当喷水，需水量是由少到多，喷水的时间、多少要灵活掌握，它关系到发菌的成败，因此要重视才行。
发汗
4、发菌时间长短的掌握：在正常情况下，一般木质松软的、段木直径小的45天可结束发菌工序，准备排堂；相反，木质硬、段木较粗的则要两个多月才能达到发菌的目的；若遇发菌期阴雨低温，则需要长一点时间。关键是要段木中羽毛状菌丝和银耳菌丝基本上长透，达到生理成熟。即接种孔壁及附近组织有白色绒毛状菌丝和黑色斑线出现。一般堆内长出耳朵的段木达到30%左右，应立即排堂。
排堂
1、搭架：耳堂内备木杆（或竹竿）和篱桩若干顺着排放方向打两行篱桩，离地面高约70厘米，两桩相对间距80厘米，长短视耳堂大小而定，再顺着篱桩排两行木杆搭牢。
种植银耳的耳堂
2、排棒：先选一根较为端正的耳棒作横杆，再顺着这根耳棒竖直成80°角排放，每根耳棒之间保持5厘米的距离，排与排之间相距8—10厘米，架与架之间要留宽70厘米左右的人行道。
出耳期的管理
出耳期的管理主要是水份、湿度、通气、光照的调节。
1、水份的调节：一般排进耳堂的段木是比较干燥的，要用干净的河水或井水喷在段木上，以增加含水量，相应提高空气湿度。这期间应保持空气的相对湿度达到90%左右，耳木、树皮内含水量应达到38—50%。喷水次数的多少以及量的大小，要根据气候、段木、耳象等情况灵活掌握。耳农在实践中总结出“五多五少喷水法”值得借鉴。即“晴天喷得多，阴天喷得少（雨天不喷）；耳木上部喷得多，下部喷得少；耳干喷得多，耳活（湿润）喷得少；当风耳棒喷得多，背风耳棒喷得少；早上喷得多，下午喷得少”。喷水时以“地面见湿不见水，耳棒见水不淌水”为准。总之，管理中要使耳棒干干湿湿交替。“湿”是为了长出肥美饱绽的耳片，“干”是为了菌丝进一步向纵深发展，扩大吸收营养的范围，以利高产。如果水喷得过多易黑棒，耳朵小如猫耳朵，产耳期也不长；另外，在长时间天旱、高温反常气候的情况下，水源好的地方，可多次向荫棚大量喷水，同时向堂内墙壁、地板上多次喷水，降温保湿，堂内温度要尽量控制在30℃以下。
段木银耳
2、光照、空气、温度的调节：银耳子实体分化和发育需要一定的散射光和充足的氧气，温度要控制在20—28℃之间。要满足这些条件，主要采用适时打开门窗和增减遮荫物的办法，一般情况，在管理前后期，遮荫物不宜太厚，要让一些阳光从缝隙射进耳堂以增加温度。堂内换气的时间应安排在一天中外界气温≤25℃时进行，每天换气两次，每次时间不宜过长。出耳管理中期（约七、八月份）是一年中气温最高的季节，堂内温度可达35—36℃，这时，也是银耳出产最多的时候，应注意降温。主要方法是加厚遮荫物，早晚打开门窗换气，若空气潮湿时可延长开门时间，但在外界吹风时不要打开门窗换气，否则，对银耳生长不利。
三、采收及加工
1、采收
新冒出耳芽经过七天左右的生长，当七至八分成熟，耳片完全展开，呈白色半透明，手触有弹性并有粘液时应立即采收。采迟了影响银耳质量和银耳再生。采摘时用手摘下耳朵，盛在竹篮内或竹筛中。同时将耳棒调头，重新排好。
