粉店要卖好汤粉汤面，首先要靠筒子骨（加鸡骨架）熬成一锅鲜香的底汤。其实，汤粉底汤，除筒子骨、鸡骨架的骨香外，米粉的原汤，必须还要有“三味”，才能做出正宗好吃的长沙汤粉，这三味是豆豉味、胡椒味和盐味。豆豉略苦，出鲜，开胃，此为一味；胡椒有一种特殊的提香作用，此为二味；盐味正，才是真的正，此为原汤三味。
用筒子骨和鸡骨架来熬汤。一锅好原汤的秘诀，就是要熬出香浓稠酽的清汤，用真材实料来熬。掌握火候是其中的关键。简单，是美味的一种境界。火候，表达着对美食的细心呵护。
熬汤，就落在一个“熬”字，骨头要焯水，汤熬出来才漂亮；最关键的一点是，打泡撇沫能不能及时，不早一分，不晚一秒，这是判断一家米粉店底汤是否成功的最关键。
武火熬汤，锅底出现鱼眼气泡，汤面上会开始浮现最早的一层浮沫时，此时就要赶紧打泡撇沫。并且要把火关小，这层涌出来的浮沫只要一冲散，汤锅中的杂质就一定会溶入到原汤中，底汤就会浑浊，而这锅底汤也就落下了“钳毛汤气”———一种钳猪毛时的腥*，味觉敏感的人。一尝即知。
一碗汤粉，是否美味，需要的是在这个最关键时刻挥舞汤勺，打泡撇沫。关键的时候，做最重要的事情。错过了，就无法挽回。
没有掌握打泡撇沫关键时间的诀窍，即使使用干果、香料药包、槟榔、姜片、葱枝、干椒、桂皮、八角茴等材料辟味。舀到碗中的汤，总会留有让人不悦的钳毛汤气息。
打泡撇沫后，一般店家会将熬汤武火改成文火后，约熬两小时，汤呈酱红色或茶色，澄清透明，就散发出一股原汤的清香。
