马鲛鱼,形似匕首,闪着青光。图/汇图网
三月,正是去潮汕吃马鲛鱼丸的时候。刺少肉多,细腻滑嫩,马鲛鱼可谓做鱼丸的极品。 一般一条两斤左右的马鲛鱼,只能取出5、6两鱼肉来做鱼丸,可见它的珍贵。
手打潮汕的鱼丸。图/《老广的味道》
潮汕人打出的鱼丸里,除了加入蒜蓉的丝丝辛甜,都会保持鱼的原味。轻轻一捏,鱼肉糜从虎口之间涌出,另一只手拿起调羹一接,就可下锅了。当地人的喜好是往汤里加南姜末、虾米和芹菜,把已是半成品的鱼丸再煮一次。一颗鱼丸一口汤,原汁原味、真材实料。
潮汕鱼丸米粉。图/图虫·创意
温州鱼圆:为什么鱼圆是长条的?鱼圆是温州小吃的佼佼者。大街小巷有很多做鱼圆的店摊,即点即吃。菜市场买一份半成品,带着赠送的一把小葱和一小袋胡椒粉,加点醋用开水煮吃,就十分地道。
手工捏出来的温州鱼圆。图/网络
虽被叫做鱼圆,温州鱼丸却不是圆的。鮸(miǎn)鱼挑去鱼刺后切成细条,与酒、盐进行短时间的交融,再加入姜丝和番薯淀粉,鱼泥并不会被挤成丸,而是被揪着下滚汤中捞熟,大小和形状都不那么重要。