饺子一直是中华民族的传统美食，每到年节，家家户户都少不了要吃饺子吃，而且饺子有着多种口味，因此很多人都喜欢吃，下面我就来分享最全饺子馅的调制的配方，希望对朋友们能有所帮助。
一、鲅鱼饺子馅
1、原料：
面粉400克、韭菜50克、鲅鱼200克、猪肉馅100克、黄酒8克、生抽5克、胡椒粉3克、花椒水50克、香油5克、盐25克、蛋清2个、葱姜水50克。
2、做法：
（1）将饺子皮的材料：面粉400克、盐2克、水210克混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。韭菜摘洗干净，控干水分备用。花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
（2）将鲅鱼放置在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。
（3）全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
4、最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹性，如果没有弹性，说明搅拌的不够，要再用力些 。
二、羊肉饺子馅
1、原料：
净羊肉、韭黄、姜、葱、花椒、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、酱油、香油、花生油。
2、做法：
（1）将羊肉洗净剁成细粒。
（2）把韭黄洗净切细末。
（3）然后花椒用开水泡成花椒水。
（4）羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀。
（5）再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
三、韭菜虾仁饺子馅
1、原料：
虾仁150克，瘦猪肉150克，鲜韭菜150克，姜末适量，调味品适量。
2、做法：
（1）将瘦猪肉切成长宽0.4厘米的丁状，加上料酒、老抽酱油腌制30分钟。
（2）虾仁取出虾线之后切成和肉一样大的丁，加入少量生抽酱油、料酒腌制20分钟。
（3）将韭菜切成末，加入姜末、食盐、五香粉、花生油搅拌均匀，和腌制好的肉、虾仁一同搅拌即可成馅。
