制作好的禹州焖子
禹州焖子：关羽吃后连连叫好，追问菜名
大河报·大河客户端记者 杜文育 文图
说到许昌的地方美食，当数禹州焖子。
禹州适宜种红薯。在“一年红薯半年粮”的年代，劳动人民将红薯的吃法做到了极致，焖子就是其中的一个杰作，也成为富有禹州特色的风味美食。
制作焖子，首先要将粉条煮软，然后按一定比例掺进红薯粉芡糊，加以盐、胡椒、五香粉、红油等调料，搅拌均匀后，装进托盘中上笼蒸。大火蒸一个半小时，出笼后自然冷却，一大块沉甸甸的焖子就大功告成。
25岁的石森林，老家在禹州市鸿畅镇，现在许昌市区禹州十三碗建安东店当厨师。2月21日，大河报记者采访的时候，他正在店里倒腾出一块制作好的焖子。“过年才吃焖子，爸爸做的，平时不吃。”在他的记忆里，焖子承载着他年幼时春节的味道。
厨师马金锋说，禹州焖子用禹州产的粉条和粉芡制作，口感筋道，能够与多种食材搭配，可以用来煎、烧、炸、炖、煮，也可以凉拌。尤其是煎炒焖子这道菜，把焖子切得极薄，然后放入锅中煎至金黄，吃起来焦香脆口，滑嫩筋道，让人回味无穷。“今年春节前，店里一天卖出了320斤焖子。”马金锋说。
历史故事
“禹州焖子，还有一个美丽的传说呢。”饭店经理石觅告诉大河报记者，相传关羽在许昌辞别曹操后，半夜走到禹州胡家庄，庄主盛情招待关羽，上了几道菜后，庄主感觉不够，就让厨师再上一道菜。时至夜半，已经没有了食材，厨师灵机一动，用碎粉条和着芡粉蒸出了一道菜。关羽吃后连连叫好，问这菜叫什么，庄主以为关羽问厨师的名字，就应答叫“闷子”。厨师为人忠厚老实，人送外号“闷子”，这道菜因此而得名。由于制作焖子要经过大火蒸等工艺，久而久之，人们将“闷子”更名为焖子，沿用至今。
购买火烧的经常排起长队
延津火烧：出国前捎一兜火烧
大河报·大河客户端记者 张波 通讯员 李建彬 文图
“啥都不想带，就想兜点火烧走!”昨日一大早，在郑州工作的延津籍小伙儿小王，在起身返程上班前，专程赶到了延津县城关镇小潭村，这里有一家火烧店，小王准备买上十来个火烧带走。
每天早上5点半，火烧师傅摔面的声音就回荡在这家小店内。店主裴师傅从1992年跟着祖辈学做火烧，这一干就是20多年。
逢年过节，这里买火烧的人排起长队。在裴师傅眼中，延津火烧似烧饼，而比烧饼大，像肉合而比肉合焦，浑圆如饼，色如紫铜，中间鼓，层次分明，素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。外地人到延津不品尝延津火烧，大抵如到西安不吃羊肉泡馍、到滑县不食道口烧鸡一般。
据介绍，正宗延津火烧的做法颇为讲究，面粉、油料、作料都必须用上等佳品。和面用水冬天为“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋为“顶手水”。天热时一斤面兑水二两许，天冷时一斤面兑水半斤，和面时要猛揉慢醒，做到盆里不留剩水，面里不窝生面，面剂大小适中，打时紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。遇火力炙烤，中间则会自然膨胀起。炉槽里要经常存油，火烧入炉后，需猛火熏，文火焖，不时刷油，出熟放生，循环往复，短需一刻钟，长则半小时，方可出炉。
带馅火烧也是延津火烧的一大特点，馅为细碎五花肉或羊肉，细盐、葱花与作料拌就，面抻开后将馅卷入。
近几年来，延津当地经常有人购买火烧邮寄给美国、日本、加拿大等远在国外的亲人。延津出国打工人员临走时，也大都捎一兜火烧带走。
火烧作为延津的一种地方名吃，现在全县城乡从业人员已达近千人，每年可带来数千万元的收入。延津火烧2012年被新乡市人民政府公布为第三批非物质文化遗产。
陕州十碗席：十全十美，慈禧吃了都说好
大河报·大河客户端记者 房琳 任欢 通讯员 肖伟
4年等待，《舌尖上的中国》第三季开播，一火通七灶的神奇穿山灶和汤菜兼备的陕州十碗席在其中的“华丽亮相”，瞬间便吸引了万千吃货的目光。2月20日大年初五，大河报记者第一时间来到了“陕州十碗席”的制作地——三门峡市陕州区，探访这道美食的制作秘密。
在陕州地坑院景区一家专门制作陕州十碗席的民俗饭店内，记者刚进院内，就看到主厨王占波和助手正抬着整屉的扣碗肉上锅。
王占波告诉记者，这道扣碗肉是陕州十碗席中最为复杂的一道菜，属于主菜之一，还需上锅蒸60分钟。
王占波说，当天自己制作的“陕州十碗席”包括：扣碗肉、小酥肉、杂烩菜、焖丸子、辣豆腐、海带丝、八宝饭、拌黄瓜、拌豆芽、拌粉条，共十道菜。菜品形状有丝、片、条、块、丁，花样丰富，颜色红、白、绿、黄、黑交相辉映，让人垂涎欲滴。如今的陕州十碗席，随着人们生活水平的提高和口味的改变，已经过多次改良，十道菜搭配均衡、营养丰富。
历史故事
那么，为什么三门峡市陕州区当地会有这道美食呢?
三门峡市民俗专家、河南省作协会员贠石让介绍，因降雨量少，气候干燥寒冷，豫西地区的饮食多为汤菜，有着300余年历史的“陕州十碗席”也由此诞生。相传1901年9月，慈禧太后及德宗皇帝从西安回銮北京路过陕州，当地官员为取悦慈禧和德宗，安排当地名厨用十碗席进献。慈禧太后和德宗品尝纯正地道的十碗席后夸赞：“十碗水席，十全十美。”此后，陕州十碗席历久不衰。如今在陕州，十碗席仍是农村红白事时宴请宾客的标配。
在鹅卵石上烘焙成的石子馍
浚县石子馍：逛浚县古庙会不吃石子馍枉来一趟
大河报·大河客户端记者 谷武民 通讯员 高飞 文图
“妈妈，这个子馍吃起来好香啊，我能给我的好朋友捎回去一个吗?”2月21日在浚县古庙会上,8岁的媛媛说。据媛媛的妈妈何女士介绍，她家在安阳，但每年都会来浚县古庙会，每次必吃的美食就是石子馍。
历史故事
据了解，子馍是鹤壁市浚县的特色美食，也叫石子馍，因在鹅卵石上烘焙制成而得名，子馍外焦里嫩，咬一口满嘴生香，距今已有1000多年的历史。在隋末唐初，当时的老百姓为了犒劳将士们，从家里拿来肉食、鸡蛋送到军营，可是由于行军匆忙，火头军没有带炊具。后来一个伙夫灵机一动，到黄河岸边捡来一堆鹅卵石，把鹅卵石烧热，鸡蛋裹着肉放到石头上面烤熟，将士们吃了之后，赞不绝口，之后这个手艺经过不断改良，流传至今。
记者在现场看到子馍摊边围了不少顾客，做子馍的师傅先拽一小团面，然后拉拽，将油、料、肉馅等食材放进去，做成饼状，然后放入有鹅卵石的铁锅中，不几分钟，一道美食便出锅了。
做20多年子馍的冯师傅告诉记者，子馍要用上等面粉，放入油、盐、葱花、调味品制成饼坯，然后在饼中间加入肉馅，把饼放到鹅卵石上面烙熟后，再将鸡蛋加入饼里面烙制。在铁锅里摆放很多大小不一的鹅卵石，把制成的饼坯放在石子上，由加热的石子来烤，当加有肉馅的子馍七成熟的时候，再将鸡蛋加入子馍里，待鸡蛋烤熟后就可以食用了。
冯师傅说，如今他们一家都做子馍，浚县庙会高峰时期，一天能卖近万个。
丹江大鱼头：丹江原水小火慢炖，3小时终成美味
大河报·大河客户端见习记者 杨书贞
春节期间热映的《舌尖上的中国3》让河南美食着实又火了一把，南阳的丹江大鱼头在河南也是有可圈可点之处。
丹江大鱼头，究竟如何大?比脸盆还要大!
在南阳满江鸿酒店的餐桌上，记者见到了南阳名吃——丹江大鱼头。7斤重的鱼头在盅中慢煨，氤氲出淡淡的肉香，盅中是越来越浓白如奶的汤汁，入口鱼肉筋道……
店内大厨介绍，做好这道菜必须选用南水北调工程源头丹江湖里面的花鲢野生鱼头，要求生长4年以上、整鱼15斤以上，取其鱼头，用丹江原水小火慢炖3个小时终成美味。
南水北调大工程，渠首在南阳淅川。“就是这个味儿!”淅川移民王映雪对这道菜竖起大拇指。为了国家大工程，王映雪一家举家搬迁异地。过年了，全家特地来吃这道菜。用丹江的水和鱼做出的美味，不再仅仅满足口腹之欲，浓浓的汤汁里还有王映雪对故土的怀念。透过升腾的香气，记者看到王映雪眼中闪烁的泪光。
