拇指面包家常做法,手指面包的100种吃法

目标最终面团温度为 25°C。

请注意，下面列出的面包师百分比是相对于最终面团成分的，不考虑酵种。

制作步骤

1. 酸面团

早上构建液体酵种（上面的酵种部分中列出的所有内容）并储存在25°C左右的环境温度。

2. 自溶

在一个碗中混合所有面粉（包括荞麦）和水（为混合保留100克水，稍后再混合），直到所有*部分都水合，盖上碗在温暖的地方存放 1 小时。

3. 烤山核桃

将烤箱预热至 175°C，将整个山核桃单层铺在烤盘上。烤箱预热后，将烤盘放入烤箱中烤约 10分钟。大约 5分钟时旋转一次烤盘。当坚果略微变成褐色并散发出令人愉悦的香气味就完成了，放在一边冷却，然后粗切并保留，直到在批量发酵过程中需要。

4. 混合

将酵种和大约一半的保留水添加到搅拌碗中，混合直至充分混合。将面团倒在柜台上，拍打并折叠面团约 5-6分钟，直到面团开始出现光滑表面的迹象，让面团静置 15 分钟。

完成初始强化后，将盐撒在面团上并使用剩余的水帮助溶解。捏几次并将面团折叠起来以帮助合并。在碗中进行一系列拉伸和折叠，直到面团吸收所有添加的水并重新组合在一起，将面团转移到碗中进行批量发酵。

5. 批量发酵

在25°C)下发酵应进行约 3小时30分钟。中总共进行3组拉伸和折叠，间隔30分钟。在第二组拉伸和折叠后加入考好的山核桃和酸樱桃，在手上加一点水，轻轻混合到面团中，直到完全混合。

当看到下图中的面团时，面团蓬松而有活力，顶部和表面下方有很多气泡，最重要的是：面团与碗相接的边缘是圆顶的、凸起的。

将面团从容器中倾倒到的工作台面上，将面团大致分成两半，轻轻地将每块面团预成型为松散的圆形，然后静置 25分钟。