由于糍粑辣椒酱制做方法的特殊工艺，在黔菜系列中，以糍粑辣椒为基础又可以延伸加工成鸡丁辣椒酱（鸡辣子）、腊肉辣椒酱、鸡枞菌辣椒油、豆豉肉末辣椒酱、软哨辣椒酱等等十几个品种，我将会在下周朋友的辣椒酱工厂生产复工后，制作一期视频，让大家进一步了解几种特色辣椒酱在工厂里是如何加工生产的。现在我先简单介绍一下，如何在家里制作出基础的糍粑辣椒酱。
- 一、首先是要用纯正菜籽油。如果有小榨菜籽油会更香，但是这种油难以买到，成本也较高。那么就用非转基因的压榨菜籽油，我们这边二月份漫山遍野的油菜花开，到七八月份油菜籽上市，用物理压榨方式提炼的菜油，无合成添加，色香味纯正。
- 二、一般选用两种干红辣椒搭配。我们贵州各地都有当地特色的辣椒种植品种，为了让大家便于选择购买，可以选用市场上常见的大众品种：二荆条和七星椒。二荆条皮薄肉厚，香味浓郁，辣味适中，用途广泛；七星椒果色深红，果肉薄，辣味强，基本栽培来用作干辣椒，用来做加工香味虽有，但辣味强烈。二荆条作为主味，起到辣味香、有嚼头的作用。七星椒起到增加色泽、突出辣感的效果。二者比例如何搭配依照个人口味，一般我们按照2：1来搭配，让味道更丰富。
- 三、甜面酱。贵州各地制作糍粑辣椒的工艺也是异曲同工的，有些地方不喜欢加甜面酱。不过“酱辣味”是黔菜中的一些菜肴和其它省份菜系有所不同的一种风格，比如名扬中外的“宫保鸡丁”，黔菜做法的独特之处就是带“酱辣味”，宫保鸡丁这道菜的起源人丁宝桢（丁宫保）祖籍就是贵州的，在贵州民间自古就有“无宫保不成席”一说，“酱”味在贵州得到充分展现，比如茅台酒的最大特色就是“酱香味”，当然两种“酱”是不同的领域。把酱味融合在辣椒里面，能避掉干辣的锋芒，又能为辣味增香。
