除了面粉和淀粉之外,在脆皮糊中还需要加入一些“小苏打”,小苏打能起到蓬松的作用,可以让脆皮糊更“酥”,一般在做桃酥饼*时候会放,在脆皮糊中加入小苏打,炸出来的东西表皮是又酥又脆的。
所以“万用脆皮糊”必不可少的就是面粉、淀粉和小苏打,除了这三种粉,还需要加入适量的水,水可以调节脆皮糊的浓度,比例没有严格的规定,比如炸鸡翅、鸡米花表面的脆皮鳞片的时候,就不用加水,直接蘸干粉效果更好。炸蘑菇、炸茄盒、炸鱼的时候,就需要加一些水,把脆皮糊调成酸奶的稠度。
有的人会在脆皮糊中加入鸡蛋,鸡蛋中含有蛋白,会让脆皮糊变得“有弹性”,但是同时也会让脆皮糊“不酥脆”,刚炸出来还比较酥,但是放凉了就会回软,所以加了鸡蛋适合“软炸”,比如“软炸鲜蘑”,但不适合“酥炸”。
下面分享两种炸货的做法,同样的方法还可以用来炸其他的东西。
炸蘑菇的做法配方:鲜蘑、面粉、淀粉、小苏打、水
做法:1、把20克面粉、30克淀粉、2克小苏打混合,加水调成淀粉糊,淀粉糊的浓稠度类似于酸奶就可以,太稠了脆皮炸出来很厚,太稀了不容易挂糊。