接下来我们看一下调制牛肉馅的关键3点。
第一点：加入木瓜汁。把500克牛肉中的筋膜用刀去掉，然后改刀切成薄片，再切丝，切粒，最后剁成肉糜放入盆中，加入2汤勺的木瓜汁，搅拌均匀，腌制5分钟。
木瓜汁的作用：木瓜是天然的嫩肉剂，里面富含木瓜蛋白酶，能够分解牛肉中的粗纤维组织，因此可以起到嫩肉的作用。切记要适量，不然木瓜味就会太重，影响牛肉馅的口感。
第二点：打入葱姜花椒水。把葱姜切丝，放入碗中，再放入适量的花椒粒，倒入200克清水，用手把葱姜花椒粒搓揉一下，便于出味，然后过滤掉料头，把汁水分3次顺时针打入牛肉馅中。
切记要分多次把汁水“打入”馅中，只有把水吃进牛肉中，肉馅才不会出水，口感也不会发柴，肉馅才好更嫩。
打入葱姜花椒水的作用：牛肉纤维较粗，本身口感发柴，还会有一些腥味，打入葱姜花椒水的目的就是去腥，让牛肉馅吃起来更嫩，而且还能爆汁。
第三点：用炸*葱姜拌馅。洋葱和牛肉是绝配，但它只是赋予牛肉一种口感，也可以给牛肉去腥，但肉馅香味不足，有的人说，多放点油，那样多吃几个就会腻，如何让牛肉馅吃起来香而不腻呢？就是用炸*葱姜来拌馅，这样牛肉馅才能香味十足。切记洋葱一定要挤干水分再拌馅，不然馅料就会出水。
炸制葱姜要注意：锅中倒油，放入切丝或切碎的葱姜，小火慢炸，等到葱姜变成金黄色，满屋飘香，就可关火，然后过滤出葱姜直接放入打好水的牛肉馅中，加入适量的盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精、胡椒粉、花椒粉、一勺葱油、打入一个鸡蛋搅拌均匀即可包制。
