芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液体制成。决定芥末口味的因素简单来说有两点：芥末子的种类和液体的种类。黄芥末籽的味道最为柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣则更加直接。如果用醋来调配芥末酱，味道会更加温和，辛辣的味道会缓慢的释放，而使用低酸度的液体制作的芥末酱，刚做好时非常辛辣，随着时间的推移味道会慢慢变淡。
因为芥末温和而又富有刺激性的芳香，不仅可以提升整道菜的口味，还可以缓解油腻，所以常常被用来与各种肉类搭配，比如汉堡、烤肠、鸡肉甚至海鲜。除了最普通的黄芥末，还有蜂蜜芥末、整粒芥末籽、啤酒芥末等等不同口味的芥末酱，充分满足各种烹饪需求。
我与黄芥末的第一次亲密接触是在宜家的热狗上。在此之前我只吃过山葵酱，所以对于芥末的印象是只有两个字：呛和辣，当看到大家把黄芥末像挤牙膏一样挤在热狗上时，我的内心既崩溃又好奇。然而当我鼓起勇气尝了第一口，我对芥末的印象改变了。和山葵酱那直达天灵盖般的辛辣不同，黄芥末更为的温和，虽然芥末那股独特的呛鼻感依然让我想流泪，但辣中带有一丝酸，口味更加丰富有层次。
第戎芥末
第戎芥末，这个只要念出名字就觉得很有高级感的芥末，会让人联想到是不是和帕玛森芝士一样，拥有欧盟DOP的保护（原产地名称保护）。第戎（Dijon）是法国勃艮第大区的首府，因为这种芥末的制作方法起源于第戎，所以因此得名。虽然当地政府一直致力于推动第戎芥末获得名称保护，但一直未能成功，如今只要制作方法相同，不管是法国产的还是日本产的，都可以称为第戎芥末。
第戎芥末小羊排
第戎芥末的灵魂是被称作verjuice或verjus的酸葡萄汁，这是一种在勃艮第地区收获的未成熟白葡萄汁液，它和芥末结合的口感完美，赋予其独特的风味。制作第戎芥末使用的是黑芥末籽或褐芥末籽，旧时的第戎地区的土壤因为富含木炭灰所以特别适合芥菜的生长，虽然现在全球各地都可以生产第戎芥末，但不同的土壤种植的芥末籽，特别是不同地区生产的白葡萄汁，让第戎芥末的味道充满了变化，所以第戎芥末也可以说是一种风土的产物了。
