另一方面，从鲟鱼的生长周期来看，鱼子酱的制作也可谓十分耗费人力。幼鱼需到3年的生长周期才能分辨出其性别，只有雌鱼才能生产鱼子酱，而且根据不同的鲟鱼品种需要7-10年的生长时间才能达到8-10公斤重的成熟年龄，但是每只雌鱼大约只能取得其体重10%左右的卵。换句话说，想收成鱼子酱前，必须先花费至少10年以上时间与金钱的投资！
阿基坦拥有 “秘密武器”
目前全世界生产鱼子酱的国家有美国、中国（千岛湖，牡丹江）、法国、意大利，日本，以色列，乌拉圭，沙特阿拉伯……，而法国是最早看中养殖市场潜力的国家之一，并在阿基坦区的多尔多涅河（Dordogne），吉龙河和罗亚尔河的索洛涅（Sologne）这些地方推广鲟鱼养殖，因为环境适合，鱼子酱质佳，法国阿基坦出品的鱼子酱慢慢在国际上打响了知名度。
除了环境适合鲟鱼生长之外，阿基坦地区也有着独特的鱼子酱生产技术。他们会在雌鱼成熟时就开始检测是否有鱼卵，确定产卵时会定期抽检，每次取10颗鱼卵，以确认鱼体健康，鱼卵大小，颜色，软硬度与熟度等，以决定是否达质量标准。如果没有达到，则会继续养殖。雌鱼产卵周期是两年，没有被宰*的雌鱼会将自身的卵消化掉，过两年会再产卵，或者，人们也会把未达标准的鱼卵拿去做化妆品的原料。雌鱼年纪越大，卵颗粒越大，质量也越好，不过成本也越高，所以从鱼卵颗粒大小也可以分出等级。
当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时要进入制作的关键阶段：根据鱼卵的精确重量，计算加入盐的比例（这是每个品牌的商业机密，牵涉到风味与口感），这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。随后，渔夫会轻轻搅拌让盐充分均匀地腌渍鱼卵，静置入味。使用的盐的纯净度越高，做出的鱼子酱味道越好，此外，鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，这才谓之低盐鱼子酱。
