3放：放植物油
加入植物油是为了减少肉块之间的粘连，腌肉加入了葱姜汁和淀粉后，肉块较为稀软，相互间的间隙被水淀粉填充，在烹饪时在高温的作用下，一方面肉很容易粘在一起，另一方面也容易糊锅，植物油可起到润滑分离肉块的作用。
1不放：不放盐
许多人腌肉时，喜欢第一步就加入食盐，其实这种做法是错误的。我们做凉拌菜或泡菜时，习惯凉拌前先加入一勺食盐进行预腌制，*出蔬菜中的水分，例如凉拌黄瓜、泡萝卜等，其目的是增加食材的清脆口感，而肉不同，我们追求的是它爽滑鲜嫩的口感，因此要保留它的水分。肉的细胞壁有透水性，会自动平衡内外的浓度，当加入食盐，外面浓度大，细胞壁内的水分就会自动向外渗出，肉内的水分被逼出来，炒出来的肉又干又柴，这不是我们要的结果。
2不放：不放料酒
料酒的酒精度数低，含量不到15%，是在添加黄酒的基础上，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，在菜肴中主要起调香去腥的作用。在腌肉中加入料酒，如果料酒过多，那么炒出来的肉会有很大的料酒味，掩盖了鲜肉的原始香味。如果料酒加入量少，在腌制过程中很快会挥发掉，几乎等于白放，所以建议不要放料酒。
3不放：不放醋
醋是一种弱酸，由谷物或者水果发酵而成，它的主要成分是乙酸，酸味较重，酸味的强烈程度主要取决于乙酸的含量，因此不同的醋，酸味的强烈程度也有所不同。在腌肉过程中不建议加入醋，醋也进入到肉质内会同样带来很重的酸味，与肉的鲜香搅和在一起，给人一种奇怪的感觉，另外醋还会破坏猪肉中的蛋白酶。
下面与大家分享一道非常滑嫩好吃的炒肉丝做法。
【红青椒炒肉丝】食材和配料：青、红辣椒各1个，前腿猪肉300克，大葱1根，生姜1块，大蒜5粒，胡椒粉1小勺，玉米淀粉1勺，生抽一勺，老抽半勺，鸡精适量，食盐1克
1、猪肉洗干净，瘦肉和肥膘肉分开，瘦肉切成丝，肥膘肉切薄片，分别装入碗中备用；
2、大蒜去皮洗净切薄片，青、红辣椒洗净去蒂去籽，从中间对半竖切，然后横切成丝；
3、生姜洗净刨皮切成细丝，大葱清洗干净切掉根须部分，然后斜切成薄片，将五分之一的大葱和姜丝放入小碗中，加入适量的清水浸泡，并且用手反复抓揉几次，增加水液的姜蒜浓度；
