莲藕切去两端，然后去皮，再把莲藕改刀成片，第一刀不切断，切到藕的2/3处即可，第二刀再切断，这样两片就连在一起，大小差不多，不易弄碎，然后把切好的藕片放入盆中，加入适量的水和食盐，用盐水浸泡30分钟左右。
2.调馅料
外酥里香中的“里香”，除了藕的香味，主要就是馅料的鲜香，馅料一般都是用猪肉加入其他配料和调料调制而成，所以在做馅料时，一是要鲜，二是要给猪肉去腥增香，这样炸出的藕夹才会外层酥脆，里面鲜香，口感味道俱佳，肉馅最好用三分肥，七分瘦的肉，肥肉可以增香提升口感，瘦肉多吃起来不至于很腻。
把买好的肉先切成小块，然后剁成肉糜，比饺子馅料要细腻一些，不能有颗粒感，这样口感更好，剁好后放入大点碗中，加入姜末、盐、生抽、胡椒粉、料酒、少许生粉搅拌均匀即可。生姜用量要大点，可以去腥增香，鸡精、味精、蚝油等最好不要，因为这些提鲜调料遇到高油温鲜味会流失，产生不好的味道，加入生粉是为了锁住肉内水分，吃起来口感不干。
3.调制脆皮糊
这一步也是炸藕夹外酥的关键一点，外成酥不酥就看糊调得好不好，看见很多调制这个糊时喜欢加鸡蛋，加鸡蛋虽然可以增加香味和色泽，但是容易造成回软，所以建议调制藕夹的脆皮糊最好不放鸡蛋，下面分享一款简单实用的脆皮糊调制方法。
