图左边的便是顺纹切的肉，肉的纤维是一条条丝那样连住，就像你吃鱿鱼丝逐条撕出来一样；而左边的则是逆纹切的肉。
大厨解释逆纹切为何较好，因为逆纹切的话，肉就是一粒粒而非一丝丝。
他说：「你想想咬一粒粒和一丝丝的分别，你咬一千粒，咬下去，肉会走开；如果你咬一千丝，肉就会叠起来，你就觉得难咬、老。」
他指顺纹切肉确实难切些，但如果是品质好的高级牛肉，即使顺纹切都一样好味
不过，原来牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有时也很难看得出来，甚至明明是同一块肉，竟可一边顺纹、一边逆纹，归根究底，原来是师傅乱切！
大厨解释：「比如说，肉档的师傅吊起了一整件肉，里面已经有几组肌肉，但它当成一件，一切下去就变两件肌肉，肉铺很多都这样，超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条，比较整齐；但如果是牛冧肉的话，就可能一开二或开三，有好几块肌肉。当你说你要20元牛霖肉，他可能会随意切，连住几件肌肉。」
牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有些肉更会一件又顺纹又逆纹。
腌牛肉加盐也不韧秘诀学会拣和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步骤呢？很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味，再松软也是徒然。而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛，无需松肉粉也一样软嫩多汁。
尽管有些讲法指腌肉不宜加盐，不过大厨却说未必，因为盐除了调味之外，也有其他作用，但你之后还要多做另一个步骤，并必须给牛肉有足够时间。
腌肉最好选这些阔而高身的容器。
大厨的腌牛肉秘技：
