接着是加蛋黄，因为蛋黄的酶可令牛肉滑身，但这分量的牛，下只蛋黄便够。
问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别，大厨说：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鲜、猪、鸡肉，蛋黄则是红肉。」
不过即使用全蛋腌牛肉，分别都不大，但比例是5斤牛肉1只全蛋，所以其实蛋量很少。
捞完蛋黄下生粉，形式一层保护面，一煮就会收缩。
最后加些油封住它的表面，轻轻将油搅开至均匀便可。
要谨记的是，牛肉本身确实较硬身，想腌得够味又松软，一定最少要腌一晚。
由于牛肉要「食水」，我们必须加水腌过夜，让它吸足水分，达至完全松化的状态。
炒牛肉关键一步不能少万事俱备，只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，总有人会偷懒，将两者一锅熟，但这样便大错特错，甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好吃，无论用哪一种菜都好，都记得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟状态，沥干水再炒，成品才不会湿漉漉。
