大厨说：「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水？就是这个原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，沥干水才好加牛肉去炒，这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等，制作出时菜炒牛肉。
大厨炒牛肉的步骤和窍门：
先将蔬菜放入水中焯一焯水。
由于蔬菜有水分，你焯完沥干水再炒，成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜，都要这样处理。
牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油，不但香口些，炒出来的菜才不会太油。
这个步骤又称「拉嫩油」，虽然用油量多，但炒的时候没有太大气泡，锅里是很静止的，跟炸肉不同：
炸肉是用滚油，油温很高，但这个用小火，靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。
