腌任何肉都一样，一开始便要下盐。
讲到为何要下盐，大厨解释，盐会产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。
加盐之后最紧要是接，起初牛肉不是很黏手，但加盐后接两接，可让它「起胶」，变得黏黏的。
接着就要加糖，因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。
下一步相当关键，就是加水，但尽量要分次并逐少逐少加。
因为下盐让牛肉产生渗透作用用后，肉里面会变得空虚，所以我们要让它吸饱水，牛就不会老
这是加水后的牛肉，按下去可挤出水分，而且也比较有光泽。相反地，若不加水，牛就会很干身，行内人会说不够润，吃起来肉质也较柴。
