基本上鲨鱼鳍都能制作成鱼翅，根据鱼鳍部位的不同价值也不一样，一般把鲨鱼尾鳍的下半段奉为上品，尾鳍上半部分有骨，所以次之，下半部分无骨，做出的鱼翅形状像勾形，所以就叫勾翅，最好的则是大勾翅。
鲨鱼露出水面的那个鳍叫做背鳍，是鲨鱼最经典的标志，这部分制作成都鱼翅叫做只翅，至于胸鳍制作出来的则叫翅片，然后就是臀鳍制作出来的翅骨，把这四个主要部分去掉，剩下的都是很小的鱼翅，这些被称为散翅。
在对鱼翅来源的部位进行简单的了解后，大家也就明白了，为什么渔民会把鲨鱼的鳍全部割走了，因为鱼翅的价格非常昂贵，即便是最低等的散翅也不能放过。
鱼翅的制作程序复杂，原料也不容易得到，外行人难以入门，所以价格一直很高。2004年的时候，《中国国家地理》做了一期燕鲍翅参的专刊，公布了一些当时的鱼翅市场现状，鱼翅已经慢慢地走进了平民生活，新加坡当时出现了8.99新元吃到饱的鱼翅餐，日本有1000日元一份的鱼翅套餐，甚至连猫都有鱼翅猫粮。
