首先鲨鱼是有鳞片的，只不过鲨鱼的鳞片很小且细密，这种鳞被称为盾鳞，处理鲨鱼肉的时候需要热水烫鲨鱼皮再逆向刮掉，处理起来非常困难，如果不仔细处理，吃起来会有一种沙子似的口感，也许“鲨鱼”的名字就是这么来的。
放大后的鲨鱼皮
除此之外，地球上大部分鲨鱼都生活在海洋里，为了在高浓度盐离子的环境下生存，鲨鱼都有一套渗透压体系，以维持鲨鱼体内高浓度尿素，一方面可以通过鱼鳃吸收外部环境中的氨转化为体内的尿素，另一方面能够随时调整排尿量，体内浓度小于体外排尿量会减少，反之，排尿量会增多。
鲨鱼肉质之所以难闻，主要就是尿素代谢产生的氨味。另外有些文章说鲨鱼不会排尿，其实这是很不严谨的说法，虽然鲨鱼可以通过渗透压调整体液浓度，但是根据现有的科学研究，鲨鱼的排尿、生殖和排便的地方都在泄殖腔，因此鲨鱼是排尿的，并非是有些人所说的不排尿。
角头鲨解剖图
这里又会出现一个问题，鲨鱼身体里的尿素过多会破坏蛋白质，这就需要依靠另一个物质——氧化三甲胺，这种物质可以保证鲨鱼体内的蛋白质活性，还能帮助深海鲨鱼抵抗严寒和深海压力，但是鲨鱼肉中的氧化三甲胺处理不好的话，很容易出现食物中毒，这也是鲨鱼肉不受欢迎的原因。
鲨鱼肉真的没人吃吗？这个答案是否定的，世界上很多国家和地区都有吃鲨鱼肉的习惯，比如英国的炸鱼薯里的炸鱼，除了普通的鳕鱼，还有星鲨和白斑角鲨肉的版本，英国大厨丹·海耶斯就对白斑角鲨肉情有独钟，认为这是最好的炸鱼材料。
