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鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。
鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。
广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。
江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了最高礼遇。
民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。
