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淮安软兜长鱼
苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。
等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。
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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法
一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。
金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。
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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感
包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。
杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。
