开酥皮是个技术活
擀油角的面皮，又叫做“开酥皮”。何先生拥有一家广式传统小吃店，每逢年关，他们家都会卖手工的传统广式油角（平时没有卖）。何先生说，广式油角在开酥皮时使用的面皮比较特殊和讲究，因为它需要用到三个面团：两个“水皮”，一个“油芯”。所谓“水皮”，是加了不少鸡蛋和清水揉和而成的面团，手感比较粘稠，看起来比较稀；而“油芯”则是加了比较多猪油揉和而成的面团，摸起来比“水皮”更结实一点。
两团“水皮”
一团“油芯”
将三个面团分别抻开，像三明治一样，用两团“水皮”夹住“油芯”，然后开始不断碾压，将整个面团尽量延展开来。
每一次碾压延展后，将面团对折两次，用这样的方式重复碾压折叠3-4次后，油角的面皮才算是开酥成功。千万要记住：开酥皮时要把握好力度，一定不能把面团弄破了，不然开酥就失败了。
