有句俗语：东洋的女子西洋的楼，中国的美食盖全球。这句话充分说明了中国美食精彩纷呈，在众多的烹饪技法里，卤和酱两种烹调方法更是受到百姓的喜爱。
其中南卤汤、北酱汤是熟食的根本。最近几年麻辣味的鸭货熟食很受欢迎，那么问题来了？我们传统卤肉、酱肉的老汤，如何能够巧妙的改成麻辣味呢？今天，食材鉴定君就为大家揭秘这一问题，让更多的熟食店还有酒店，在这个方面少走弯路。
传统原味卤肉老汤加工改调麻辣味的工艺流程：传统老汤 麻辣油
一,传统老汤调制（不是本文的重点）
1、调汤原料
清水40公斤
猪后蹄2个
猪腿骨2根
猪肉皮2斤
鸡架8个
鸡爪子2斤
大葱段1斤
姜片0.2斤
香葱0.5斤
香菜0.2斤
2、熬高汤
所有原料入80口径大锅，大火烧开，小火慢煮4小时，滤掉各种骨肉、葱姜即可。
3、初调老汤
高汤里面加入香料包4袋，每袋80克。共计320克。烧开计时30分钟后，开始添加调味品，料酒、白酒、酱油、糖色、精盐、白糖。继续加热半小时，大约20公斤左右的老汤就做好了。
