4、传统原味老汤
初调老汤应该天天使用,每天至少卤酱10公斤肉,一个星期后汤的味道有明显提高。在达到60天时,就是地地道道的传统原味老汤了,这时卤肉、酱肉味道堪称一绝!
二、传统原味老汤改调麻辣味
1、制作麻辣油
原料:
红干椒(小米辣) 160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g
工艺流程;
红干椒用水煮透,青红麻椒用白酒拌一下,锅中放油加入煮好的红干椒带些辣椒水,熬制水分蒸发差不多了,加入拌好的青红麻椒,榨出水分,把麻辣味炸出即可。
2、麻辣味老汤的调制
初调原味老汤20公斤 麻辣油1公斤混合,烧开30分钟即可。
3、麻辣味老汤保管
1)每天卤煮时,必须根据肉的多少,添加调味品和香料包。比如:卤40斤猪蹄,就要放4个80克的香料包,共计320克的香料。而且香料包的使用也是有要求的,使用前需要热水浸泡10分钟,然后才能放进老汤锅里。至于调味品酱油、精盐、白糖应该依据汤的咸淡定量。在此说明:老汤口味重是对的,但是味道太咸是不对的。另外,传统配方调的老汤,调味品里强调不能放味精,这个一定要牢记。
2)每天卤肉结束需要把老汤里的香料包,葱姜等捞出来。每个星期还需要彻底过滤,把老汤底的肉末碎料滤清。
3)老汤每天早晚各烧开一次,每次烧开5分钟。
达到以上要求,您的卤肉老汤才是老汤,才有可能成为百年老汤。