“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”
图/网络
懒而不长记性，当然是打趣。红烧肉，同样算得上是最考验水平的一道菜。
要不要焯水？盐要加多少？酒用啤酒白酒还是绍酒？糖与酱油更是有趣，用哪种调色，什么时候用，孰先孰后？几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外，都取决于糖与酱油之间的调配比例，且从无定论。
虽然是极普遍的家常菜，也总不缺不同的地域特色。
制图/孙璐
在比例的拿捏之间，做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的灵魂。
02 各地的红烧肉，到底有啥不同？
红烧肉虽然极其家常，我们依然可以找出不同地方的细微差别。
上色，是让红烧肉好看的关键一步。
图/视觉中国
就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，主要有三种方法：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更加鲜亮。
南方多用酱油，也不绝对，湖南的毛式红烧肉，也是加糖炒色的，再加上红辣椒，更是鲜红润泽。
除了上色，另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜，南方更偏甜口。
红通通油亮亮的上海本帮红烧肉。
图/视觉中国
上海的本帮红烧肉，“浓油赤酱”的代表，最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱，肉小炒一下，再放点糖，把油都“逼册来”，油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过。至于口味，上海人觉得甜咸适中，北方人觉得已经是偏甜了。
再到苏杭一带，更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖，称为“吊鲜”，红烧肉自然逃不掉，北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间，很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......
