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肋条肉上覆盖脂肪和筋膜；肋骨底部筋膜较厚，隔离骨头肉和内脏。
>精修后肋排顶部无脂肪&肋骨朝上的肋排<
牛仔骨和牛小排都取自这里。
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牛仔骨/短肋排 Short Ribs/Bone-in Short Ribs
牛仔骨一般取自牛的第5-8根肋骨，这里的脂肪和骨骼比例最好，由下面的肋骨和上面覆盖的牛肉组成。
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在国商超买到的牛仔骨是与肋骨垂直切片的牛肉，常见的是三根肋骨穿插其中。
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牛小排 Short Ribs Meat/Boneless Short Ribs
去除肋排上的肋骨，留下上面覆盖的牛肉，就是牛小排。同样多取自第5-8根肋骨附近，肌肉和脂肪相辅相成，大理石花纹丰富，肉质软嫩。
>逆纹切割后，切面油花丰富，两侧包裹油脂和筋膜<
