4.锅中留底油爆香葱姜蒜,然后下黄豆酱炒出香味,烹入料酒加白糖少许,综合一下酱香味。
5.把八爪鱼和山药入锅,加半手烧水焖一会,待水收干后加一品鲜酱油调一下颜色,加胡椒粉调味出锅即可。
回锅炒制
特点:这道菜选用小一点的八爪鱼,经过焯烫和过油使八爪鱼有一股焦香味,搭配山药回锅一焖,酱香味浓,鲜甜适口,非常适合下酒的小菜。
八爪鱼制作的小贴士:八爪鱼制作中最关键的是火候的掌握,尤其是焯水和过凉这个步骤很关键。我们在制作八爪鱼时如果过火,八爪鱼会像胶皮一样咬不烂,失去了脆嫩Q弹口感的八爪鱼,那么吃起来就没有什么意思了!所以这几个关键点要掌握好:
- 八爪鱼焯水时水温不要太高,水温太高容易把八爪鱼烫老。所以焯烫八爪鱼以锅边水冒小泡为好,而且八爪鱼下锅后只要一收缩即可捞出。
- 八爪鱼要想保证Q弹脆嫩的口感,过凉水是很重要的一步,如果有冰水,效果会更好。
- 八爪鱼在鲜活的时候,可以给它在盆里抓起来使劲摔打几下,这样活的八爪鱼会受疼收缩,肉质会变得紧实很多。
- 八爪鱼最好选择鲜活的购买,死去的八爪鱼失去了味道和口感,即使便宜也不要购买。