镶牛肚。图/wikipedia
牛肚也是里昂人钟爱的食材。镶牛肚，又被称为“工兵围裙”（Tablier de sapeur），是里昂的标志性美食之一。
这道菜的名字最初源自拿破仑三世里昂军事总督，后来厨师们也用“工兵围裙”称呼这道菜，因为它像是当时消防员穿的皮革围裙。
制作这道菜，要将牛肚放在白葡萄酒、柠檬汁、油、芥末、胡椒和盐的混合酱汁中腌制几小时，甚至一夜，然后将腌好的牛肚裹上蛋液和面包屑，入锅煎炸至金黄，炸好的牛肚通常搭配美乃滋或者酸黄瓜酱一起食用。
卡昂式炖牛肚。图/regal.fr
而在法国北部诺曼底地区的卡昂市，也有一道非常有特色的卡昂式炖牛肚（Les Tripes à la mode de Caen）。
虽然，卡昂式炖牛肚是当年买不起肉的穷人发明的，但制作起来一点也不马虎。
这道菜里除了牛肚以外，常见的还有牛肠、牛蹄等等，搭配上洋葱和胡萝卜，再加入大量的大蒜、胡椒、百里香、月桂叶等香料去除异味，最关键的是，要用两种苹果酒完全替代水，来为这一锅牛肚去味增香，最后小火慢炖20个小时。
此外，法国还有一道类似于猪肚鸡的猪膀胱布雷斯鸡，猪膀胱也就是中国人俗称的“小肚”。将有法国“国鸡”之称的布雷斯鸡塞进猪膀胱内，慢慢煮熟。上桌后再分割，搭配酱汁食用。
作为传统法餐，猪膀胱布雷斯鸡还出现在一些米其林三星餐厅的菜单上。
炖牛肚、肚包饭，伊比利亚半岛不可错过的美食紧邻法国的伊比利亚半岛上，西班牙、葡萄牙也是众多美食的故乡，对于动物的内脏，他们也绝不含糊。
chiretas de aragon。图/forocoches.com
在西班牙的阿拉贡地区，就有一道传统的羊肚包饭（chiretas de aragon），将大米、羊肉末、大蒜、洋葱、胡椒等食材塞进羊肚或羊肠中，然后煮熟食用。也有人会把它切片，炸至金黄，作为餐前小食。
到了西班牙的莱昂省，那里有一道类似里昂肠包肚（L’Andouillette）的美食——Botillo。
