西瓜豆酱中有大块的西瓜果肉 图源网络
香与臭看似对立，却有着明暗共生的关系，这可能也是人们总是对有特殊臭味的蘸料欲罢不能的原因。不论南北东西，“闻起来臭，吃起来香”都是对那些让人印象深刻的臭味蘸料的最高褒奖。
从蒙东草原到华北平原，韭菜花都会被用来做成酱，经过发酵后，植物本身的气味会变得更强烈，这种气味“微熏”的酱料正是北方涮羊肉火锅时不可缺少的蘸料。
草原吃法：直接用羊骨头蘸韭花酱 图源网络
另一种臭名远扬的北派蘸料是王致和青方，在清朝时随徽商的脚步走入京城。这种霉绿色的腐乳不管气味、口味还是颜色都很难让人把它和食物画上等号，但当极富侵略性的味道在嘴里爆炸开来时，很少有人会再拒绝它的魅力。
王致和青方常和炸馒头片搭配 图源网络
比起臭味，海产品中更多的是腥气。因此在用小海鲜制作调料时，怎样去除或掩盖腥味是关键。广东台山的虾酱口感滑腻鲜美，没有腥味的原因之一是制作时放入了去腥的茴香、肉桂和橘皮。
