腐乳是怎么炼成的？
在成为腐乳之前，它还只是一块平凡的豆腐。人们在豆腐身上撒盐和毛霉菌，再静静地看着它长毛。此时豆腐内部发生巨变，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌赋予了它原本不具备的鲜甜臭味。
入罐之前，腐乳的形态
之后的工序，便是将毛豆腐请入罐中，灌入酒汤，静待时间的洗礼和发酵。各地腐乳，发酵、沾盐、浸酒等工序别无二致，不同就在于发酵的温度、湿度、作料造就了味道的迥异。灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方（白腐乳）；灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方，要是里头还有点玫瑰花的成分，那就是名副其实的玫瑰腐乳了。
为腐乳灌入红汤
图片来源：Cast 《这里是北京·王致和腐乳》
要问玻璃罐子里的腐乳为什么能被码得那么整齐？秘密在于毛豆腐是亲手被工人一块一块放进罐子里的，这也让腐乳在酱菜咸菜的大家庭中，多了一丝人情的味道。
将毛豆腐手工入罐
图片来源：Cast 《这里是北京·王致和腐乳》
