笋、梨、梅菜馅麻薯、西兰花，“福和慧”将菜单还原到食材本身以展现大自然本来的面貌
还有一道做出地方风格的白萝卜，雕成了上海小笼包的模样。萝卜选自广东，水分充足，被厨师用刀刻成了一个16褶的光洁小笼，中间掏空，放入提前用菌菇吊的素高汤中慢慢煨熟入味，萝卜吐出了水分，然后像海绵一样饱满地吸足了滋味。萝卜中间嵌满了青绿色的馅料，一吃才发现是青萝卜泥，同时里面拌了青柚，因此味道十分清新。看上去它似乎并不是一道神勇的创造，但素食一向滋味平淡，餐厅往往会在素高汤上用力过猛，能让萝卜表现出层次不同的味道，同时保持着清淡的风格并不容易，青柚也是一种从没有过的新鲜尝试。
另外一道用的不过是西兰花，只取花球的部分，以藜麦为茎，立在白色瓷盘中，像两棵日本的罗汉松。卢怿明介绍说，这道菜的灵感来自贝聿铭设计的苏州博物馆，白墙，松树，水中的倒影，跟餐厅想要表达的意境很相符，于是就想办法去实现出来。“松树”枝干里藏了菌菇，脚下是甜椒酱做成的绿泥像是倒影，羽衣甘蓝干燥后磨成的粉零散地撒在白色盘子上，让“白墙”与“水面”由此相连，让我依然感叹的是几种味道之间相互协调、毫不突兀的清淡。
在经营福和慧餐厅之前，卢怿明对素食也没有过专门的研究。“最开始就是请人来给厨师讲课，什么能用，什么不能用，可以用什么替代，先了解做素菜的基本原则。”但开一家高档的现代素食餐厅，传统菜谱中可参考的经验极少，一切都是实验性质的开拓。首先罗列出当季所有的食材，大致想好其中哪三四种可以组合在一起，但真正到厨房里开始做，会发现往往跟想象和设计中很不一样，需要一次次地修改和脑洞大开的想象力。“最重要的一点就是要让食材组合有逻辑性。举个最简单的例子，黄瓜清香，但颜色单一，适合与山药、木耳等没什么味道，但颜色互补的食材来配。”
自米其林进驻上海以来，福和慧一直榜上有名，在“亚洲50佳餐厅”榜单里，更是极少数可以连年入围的大陆地区餐厅，如果把范围限定在中餐的话，它恐怕是大陆唯一的一家。虽然多数人对老外评定中餐这件事嗤之以鼻，但能在西餐的框架下获得认可非常不容易，福和慧至少在清淡这件事上做到了中外互通。
很多西餐厨师都会把还原本味作为厨房要义。上海的欧社（Oxalis）餐厅主厨乔纳斯·诺埃尔（Jonas No?l）会用中国的食材做一些欧洲传统味型与搭配的菜肴。
酸奶、西兰花和芹菜打成菜泥，南瓜慢煮蒸发掉水分，茴香根和苹果片皆是烤一些、生拌一些以增加口感的对比，再加上烤红葱头和杏仁片，所有的内容组合在一道蔬菜沙拉里，没有任何多余的烹饪和调味的加入，全部靠食材失水后的变化做出味道的层次感。
日本料理也极度崇尚食物的“旨味”，刺身、寿司、天妇罗都是最好的诠释。代表日本素斋的精进料理中，也强调用简单的手段、清淡的调味来制作植物性食材，其代表人物僧人藤井宗哲就有明确的关于味道的主张：“浓、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”
当然，在中国传统的饮食研究中，很多人提出过“淡”乃“饮食之味”的主张，尤其讲到蔬菜类的素食，“淡”可以说是唯一的法则，是一种追求自然的向往。只是在当代的语境之下，很多传统都遗失了。
而一旦重新认识到“淡”的真味，那可以使用的手段会比西方多样化得多。“蒸、煮、焖，可以表现软的质地；煎和炸，用来体现脆的口感。”卢怿明说，“这些做法与‘清淡’都不冲突。蔬菜本身就是淡的，味道的层次感也要在‘淡’的基础上来呈现。我曾经试过韩国发酵的大酱，辛辣味，发现跟蔬食真的没法搭配。”
福和慧的餐厅陈设充满了东方禅意，餐具中也加入了很多自然的元素，石头、木材、陶土、草叶等等，为了更多地阐释自然之味的意图。这样的设计非常现代，也跟西餐中的理念很类似，但看到菜品本身后，依然会觉得它是地地道道的中式出品。
就比如配酒，清淡的味道可能很难跟酒搭配，于是福和慧全部选择了茶，作为素食的一部分，它的茶也相当出彩。
香水莲姜茶与水八仙、萝卜、西兰花等菜相配。据说这道茶在“抖音”上很红，服务员会在客人面前，将铜壶中的姜茶缓缓浇在即将盛放的香水莲花上，这朵来自云南的可食用莲花，会在热量和重力的双重作用下，逐渐绽开花瓣，随着水量的逐渐增加，它在一瓣瓣绽放的同时，开始在碗中旋转，那画面让人非常难忘。
另一道沉香熏制的红茶出现在葡萄藤烟熏冬笋之后。马尾松熏制的红茶盛在一只宝葫芦形状的玻璃器皿中，云山雾罩，与腌冬笋的味道相承接，同时也引出了下一道菜，干巴菌饵丝石锅拌饭，味道由此变得浓郁起来，整套定食也开始进入尾声阶段。
素菜的清淡会让一套宴席的起承转合变得困难，福和慧用茶来配合无疑是一个新颖的尝试，虽然我不太懂茶，但依然可以感觉到味道上的统一与承接。再加上他们营造出的仪式感，不由得想起最近大火的美食视频博主李子柒，在传统和自然中挖掘出高级感，同样可以在西方审美框架下得到欣赏。
杨小刀在认真研究做菜之后，才终于爱上了蔬菜原本的味道
北方的浓艳派素席
在这一次采访素食之前，我对蔬菜的态度一直停留在营养健康的医学建议基础之上。不讨厌，但也谈不上有多喜欢。等一趟采访完再回到北京，突然意识到十几天心无旁骛地集中在植物性食材上，已经很久没有惦记荤了，也更加习惯了清清淡淡的味道。
在上海的时候认识了一个叫杨小刀的姑娘，平时的主业是经营广告公司，每星期会抽两天的时间给朋友做菜，有时也会接受私厨预订。让我意外的是，她在上大学之前，对做菜毫无研究，作为一个青岛人，她眼里的素菜只有白菜丝拌海蜇皮、芸豆炒蛤蜊、白菜粉丝鱿鱼煲和大葱丝拌八爪鱼。“因为我们那儿觉得海鲜不算荤，只有肉才是荤。”
她给我们做了一道山东的海凉粉和上海人喜欢吃的塔菜冬笋。石花菜慢慢熬出的凉粉上铺满小葱、香菜、海米、黄瓜和胡萝卜，每一种都切成了细细密密的小丁，蘸着酱油和醋调成的酱汁一起吃。“我小时候很挑食，从来不吃胡萝卜，但我现在生吃一整根也没问题。”小刀说，“等开始做菜后我发现，我不爱吃胡萝卜是心理原因造成的，大人们对胡萝卜的态度给了我很多暗示。还有些人不吃胡萝卜，是因为切成大片觉得难以下咽，所以我一般都切碎，一来显得不突出，二来他们也没法挑出来不吃。”塔菜冬笋是她跟上海干妈学的，趁着降温打霜之后去菜市场买。“其实我也不是很会挑，但我喜欢跟卖菜的阿姨聊天，她们都很懂，帮我挑最好的。”小刀能从上大学之前的零基础，积累十多年成为现在的半职业大厨，很多经验都是靠出去旅行时深入市井的求教学习所得，湖南怀化的本地大葱是芷江鸭的标配，云南德宏的酸粑菜一定要挑已经抽芽开花的青菜，从山西大同邮购沙棘和广陵豆干，一个做甜品一个做凉菜，味道都很绝。“我去一个地方了解当地菜全靠嘴巴去问，这时我才发现，蔬菜的美妙之处以前大多被我忽视了。我现在回青岛，就特别想吃山东的西红柿‘杠六九’，我跟我爸说：‘怎么那么好吃啊，我以前怎么从来没发现？’”
