霜打之后，菜油炒农场塔苦菜味道最甘甜
羊肚菌炖瓜球里，冬瓜才是主角
冬季食材的节气感
北方小孩冬天里的记忆总有吃也吃不完的土豆和大白菜，而到了江浙以南，冬天却依然是食物丰美的时节。叶放虽对天南地北的食物都有广泛的热爱，但依然认为苏州的物产和料理态度最达“不时不食”的初心。“南方虽然四季气候稳定，但不同季节食材不同，才能显出饮食的变化。”
苏州饮食的季节变化甚至可以体现在肉上，但与节气相呼应的蔬菜仍在其中必不可少。
樱桃肉一定是春天来吃，拿酱油和红曲米一起烧，端上来油润饱满，鲜红透亮，抖动着的肉方切成樱桃块大小，刀起肉散，但别忘了，唤醒人们时令感的是与之相配的春笋、莴笋和清明时祭祖的青团。夏季首推荷叶粉蒸肉，糯米吸收肉汁和荷叶的香气，带皮五花肥而不腻，苏州人会在这道菜中加上莲藕，强化夏日荷塘的印象。秋天的酱肉方必须要配起霜后的矮脚青和“水八仙”中的鸡头米，浓郁的酱香味预示着进补时机已到，矮脚青的甜和鸡头米的糯，增添了秋天里滋润的气息。冬天当然要吃蜜汁火方了，如皋北腿退盐再甜卤，一定要在蒸和烧时配上莲子、栗子、松仁等坚果才好，调节咸甜度，也制造了令袁枚“隔户便至”的奇香。
跟姚国栩约着去他那儿吃一桌素席，本以为是件简单的事，但他坚持要我们第二日再来。“如果说普通的菜，随时来都没问题，但是素菜就不成了，素菜比什么都麻烦，我得提前准备。”姚国栩虽是书香酒店的总经理，但本身是总厨出身，日常管理着后厨的一切。“做素席有两个特点，一个是要靠其他食材给素菜借味，再一个是要有口感的变化。这两点都得靠提前备料。”
当天一大早，后厨开始专门准备素高汤，芹菜根、雪菜叶、干番茄、玉米要连须一起，全都是些不起眼的东西，或者可以说是下脚料，放在一起煮至少五六个小时。“虽然没有肉，但有些植物仍然可以调出香味来，冬笋根、干香菇、黄豆芽、玉米、雪菜，都是提鲜的好食材。”
一碗高汤可以是素面的灵魂。面起锅的时候只是半熟，用筷子理顺，绾成鸡蛋形状卧在碗里。烧热的高汤把面条浇透，让面条从半熟焖到全熟，上面淋一点油花，那隆起的一股面条，就变得像小开梳的头发一样油亮整齐。素高汤也熬得有厚度，食材本身又带出了滋味清香，配着面条一起吃，吃得浑身暖和和，胃里扎实熨帖但又觉清爽。
很多冬天的食材都能吸饱汤汁，微甜、粉糯，同时饱含浓郁的复合味。姚国栩端上一道羊肚菌炖瓜球，叮嘱我们，冬瓜才是这道汤里的主角。那冬瓜吸足了羊肚菌的香气，在冬天给人传递了很多热量。
如果换上了真正的高汤，或者与鱼和肉同煮，江南的冬季蔬菜就更加精彩了。“萝卜无论是跟牛腩、羊肉还是鱼一起烧，如果只能吃一口的话，我一定选吃萝卜。”在叶放眼里，冬日的蔬菜反而极有鲜活感，“冬笋生长了那么久，生得细嫩无比，冬天的植物都是收敛型的，把其他的滋味吸收过来。春笋是嫩中带有纤维感，它能把能量散发出去，带动其他食材的鲜香味，最适合和咸肉或鲜肉配。”
竹鞭烧肉也是吴地冬日经典。斜刀切断竹鞭的纤维，拿盐爆腌，再与五花肉同烧，那竹鞭极嫩，吸附油脂的能力也是一流，吃主儿们点这道菜绝对是为了竹鞭而来。叶放呵呵笑着说：“很多冬天的菜都是‘嫌贫爱富’，跟肉在一起，会吸得很润。”叶放喜欢翻老菜谱，或从老掌故中找依据，比如《红楼梦》中的茄鲞，只取净肉，用鸡油炸，再跟鸡脯肉、笋、香菇、花生等十几种材料混合在一起，拿十几只老母鸡的鸡汤去煨，吃时再炒。“在大蒜叶的配合下，茄鲞从嘴里一点一点地化开，香极了。”
姚国栩虽是复制过“云林鹅”的高手，但听完叶放的典故还是哈哈大笑，其实几种滋味平淡的纯素材料也可以配，只要在口感上设计出变化即可。
江南人喜欢将鸡头米和青豆做搭配，一黄一绿，形状相似，但口感呼应得很有意思。青豆饱满包浆，鸡头米软糯扎实，一口下去，嘴里一半的小圆珠爆了，另一半则是糯糯地一点点化掉了，最终留下的是满口香甜，回忆的是太湖水蔬的清隽柔美。
还有一道素炸响铃，豆腐皮卷里不塞肉，而是各种蔬菜和菌类，冬笋丝、胡萝卜丝、山药、香菇等等，炸好之后配甜椒酱一起吃。馅料里的几种材料口感各不相同，有的脆，有的糯，有的软中带嚼头，真真是没有肉，只能用各种趣味来填补。“看起来不怎么起眼，但是这里面每一种材料都得提前备好，做素其实比做荤要麻烦。”姚国栩说。
江南人的冬季餐桌上，水芹、红菱、马蹄、鸡头米等时令“水八仙”用得不少，这其中，茨菰是让我最意外的一个。以前只知汪曾祺写过，自己原本不大喜欢茨菰的苦味，有一年春节去沈从文家吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片，沈从文吃了两片茨菰，大赞道：“这个好！格比土豆高。”把茨菰看成比土豆更有品味的食材。
茨菰无论烧肉还是烧鱼自是好。它不像土豆一炖就粉烂，也不像芋艿，跟肉一起煲汤，形虽在，但味道早已被侵蚀。茨菰仿佛最孤傲，烧完了鱼烧完了肉，筋骨仍那么摆着，跟肉和鱼分得清清爽爽，虽糯但依然有嚼劲，同时散发着栗子香气，只是原本的苦味被消解了，是它唯一一个被磨平的棱角。
茨菰有格，但也浑身平民气质。上了些年纪的人，小时候难得吃一次茨菰烧红烧肉，那是高档餐厅里的一道大菜。平时家里常常用青蒜一起炒，让浓郁的蒜香化解茨菰的香中带苦，或者煮几个蘸白糖给小孩子当点心吃，在那个年代已经是倍儿美的一件事。
姑苏街头小吃中还有种更出圈的做法，叫油汆茨菰片。我们跑去最生机勃勃的葑门横街农贸市场，找一家网红茨菰店，远远地就见店门口排起了长队。所谓油汆茨菰片，有点类似于薯片，把茨菰去皮儿，刨成薄片，再在油锅里炸得松脆，人们大包大包地买回去当零食吃。叶放给它起了个名叫“发呆神器”，尽管他小的时候就有这种做法，但时至今日因为依然能投年轻人所好，所以魅力不衰。油炸茨菰片的味道同样比炸薯片“有格”，不用加盐，可以吃到茨菰的香气。它又不会像薯片那么酥脆，炸过之后仍然有自己扎实的口感，非常难得。
我本想排在队尾也提几大包回去，发呆时吃，但观察了一下店家的节奏还是放弃了。像是一家子四五个人的作坊生意，但每个人都状态神游，油锅闲了好久，旁边几筐茨菰片却迟迟不肯下锅。好容易炸好了一锅，咋咋呼呼的也就能装满七八个塑料袋而已，两三个顾客就包圆了。排到我岂不是至少要一个小时？让我不由得佩服苏州人的柔顺平和，做生意不紧不慢，排队也是默默地等。叶放说，自己曾经带着摄制组拍过这家店，后来镜头还出现在很有影响力的美食纪录片里。“会动脑筋的人，早把画面截屏打印出来，大大地挂在店门口了。”可这家店居然到现在都不认识叶放本人。
只能说，这家店跟茨菰一样，也有格。我们哈哈笑着，走掉了。
黑胡椒蘑菇
素炸响铃
历史与现实中的“素菜荤做”
严格来讲，中国素食底子薄。想想有什么代表菜系或者特色菜肴，可能只有寺院斋菜和仿荤菜能作为一个体系讲得出来了。
在苏州寒山寺的素餐厅点了碗纯正的净素素面，有名叫“观音赐福”“吉祥什锦”“吉祥罗汉”和“平安吉祥”的四种素浇头，蘸着干香菇、萝卜、豆芽、香菜、香芹、玉米、干松茸和打碎的大料一起熬成的素高汤头，尤其是浇头里豆腐*味道吸引人，格外有嚼劲。素高汤里加了中草药熬成的红油，因为是寺庙中的净素餐厅，“葱、姜、蒜、韭、蕖”小五荤皆是禁忌，这对厨师的考验极大。
在限制众多的寺院餐厅里，却诞生出了“仿荤菜”的素食流派。寒山寺的餐厅里有道“金龙戏水”，端上来了一条以假乱真的茄汁炸“鱼”，其实是用炸豆腐塑的形，外面裹着海苔，假装鱼皮的模样，还有用魔芋做的肥肉，用土豆和紫菜做的海参，感觉斋食的诸多禁忌根本无法限制厨师的想象力。
这样的菜式对我而言是没有吸引力的，毕竟我想吃什么，不需要有所禁忌。但仿荤菜偏偏出自佛门就像个反讽了。到底是戒还是不戒？我感觉很困惑。我向曾在京沪两地多家知名素食餐厅担任菜品研发总监的慈实师傅请教，他曾经剃度又还俗，但始终保持着佛家的人生态度，他用自己的亲身经历告诉我，仿荤并不是想吃肉这么表面，而是为出家人提供一个怀念童年、怀念家乡味道的机会，形似、调味和手法相似，唤醒了那曾经熟悉的味道，脑中于是也就构建出了一幅回忆的图景。
这么一说，我反倒是被感动了。
其实，素菜荤做一直都是厨师们没有放弃的重要途径。北京知名素食餐厅主厨戴军原是粤菜厨师出身，在十几年前转行做了素食，“因为恰好应聘的那家餐厅是做素食的，于是就这么改了”。素菜原本只是捎带手烹制一下的配角，现在摇身一变成为了核心，戴军这才发现，人们对素菜的研究实在是少之又少。“但慢慢我又意识到，劣势也能转变成优势。像海鲜啊肉啊，人们早就研究透了，该创造的做法早就创造完了，但素菜就不一样了，正因为没有人研究，我现在可以施展的空间才大。”
素菜貌似可以任意遐想的空间，其实是由很多荤菜技巧奠基起来的。“我从来不招只做素菜的厨师。”戴军说，“没有荤菜的基础，素菜是做不好的。”荤菜厨师使用的食材广，技术会更加全面，就拿猪肉来说，分档、上浆等等都有着非常细腻的手法，但在素菜里，这些细节是通通会被掩盖的。好的荤菜技艺，可以让素菜范畴里有限的食材焕发出新生。作为一个合格的素菜厨师，到处去吃，尤其要多去看看荤菜馆厨师的新创意，这些是非常必要的。
