霜打后的塔苦菜最适合与江南的冬笋来配
小刀的话也说出了我的心声：生活中不是缺少美好的蔬菜，而是缺少发现。尽管人的口味各不相同，每个地方也皆有自己的饮食特色，但素食总应该拥有姓名，也必然有代表本地风格的素菜流派。
等我再回到北京收尾采访时，吃到了北方版的精致素食，感觉此行终于可以画上一个圆满的句号。
戴军现在是王府井“山河万朵”餐厅的总厨，他将一套分餐制定食套餐设计得浓艳而有高低起伏，充分考虑了北方人的口味特点。
第一道前菜取了一个很当代艺术的名字：唤回昨日，让人非常有遐想空间。可端上来一看，不禁哑然失笑了。大白兔奶糖里用的糯米纸夹着树莓和山楂糕、山楂片形状的红心萝卜和小饼干拼成一支老冰棒造型，以及一只透明的菌菇素馅包，原来想唤醒的昨天是我们的童年时代。
想想我出生的上世纪80年代，粮票制正在将废未废之间，吃肉是难得的打牙祭，那时中国人吃素食的比重远比现在多得多，风味醇厚的西红柿、灶头烧的卤水豆腐、冬天地窖里的大白菜和硬邦邦的老玉米等等，这些老味道离开我们已经很久很久了。
拥有最绚烂色彩的菜式一定是由植物来创作的。第二道前菜用了坚果和各色蔬菜做搭配，鹰嘴豆、开心果和腰果打成泥做花盘，再一粒粒插入炒熟的葵花籽仁，配上黄澄澄的花瓣做成一朵向日葵的模样，下面用罗马生菜和青紫色落地球生菜铺成蓬勃的叶片，里面散落着烤熟的紫色樱桃萝卜、橙色迷你萝卜和红色小番茄，在颜色惨淡的北方冬天里，这样的呈现首先是视觉上的享受。
戴军在北方口味的基础上还原了蔬菜的原味
戴师傅很喜欢绘制具象的菜品，仔细看，是因为他把食材细腻地分解成若干部分，再重新进行了排列组合。
第一道热菜是梅菜冬笋，但却是一棵笋尖在绿地中破土而出的春天形象。“春笋”其实取的是冬笋最嫩的尖端，先用素高汤浸泡，再晾干，之后再在烤箱里烤成微微褶皱的腐皮颜色，甚至细致到有几片完整的笋衣要剥离下来，插在厚厚的开心果碎参与的菜泥里。梅菜藏在了冬笋尖里面，梅菜冬笋是江浙冬季蔬菜的经典搭配，胜在笋与梅菜借味，烤*笋尖口感非常酥脆，配上开心果泥，感觉柔和而清淡。
另有一道热闹的菜叫作野菌花园，也是把食材拆解了重新组合。迷你小土豆挖掉一半土豆泥，填充进各种菌菇炒制的馅料，再在上面顶一颗煎溏心鹌鹑蛋，顶上撒一些松露，靠煎蛋的温度让它散发出香气，蟹味菇与豌豆一颗颗散落在盘子中间，羊肚菌和芝士焗口蘑，再由各色各式的带秧萝卜搭配，仔细看散落在盘子里的绿色细碎，是把西兰花的花球取下来铺展开的。
重新认识食材的每一个部分是餐厅的一个重要原则。“以往我们择菜会丢掉蔬菜的很多部分，但我们餐厅的想法就是蔬菜可以全部食用，只是不同的位置该怎么用，需要研究。”戴军是北京人，用囫囵着的发音飞速举出一长串“芹菜根儿、韭菜根儿”之类在民间一直被低估的“下脚料”，“它们看似平常，但在高档餐厅里很受重视，因为味道非常鲜美”。戴军用这些食材加上豆芽、白菜、菌菇等吊素高汤，精华汇于无形之间，最后用来烘托的可能仅仅是一只潍坊的萝卜。“潍坊萝卜清甜无渣，口感赛梨，用素高汤来煨，它的滋味更加清香。不过具体到同一棵萝卜，每个部位也有不同的做法。萝卜尖在土里埋得深，会更嫩更甜；萝卜根埋得浅，会更脆硬一点，就会更适合红烧。我们的工作其实就是让平凡的东西，熟悉的味道，用一些更别致、更恰当的做法呈现出来，让顾客吃出本味而已。”
这一套餐席里的两个小高潮都是特别浓郁的做法。
香葱脆皮豆卷
杏仁甜豆玉米胚芽
