彩椒炒马蹄
巡塘镇依旧保持了江南传统民居的模样
在上海大蔬无界餐厅，有一道名为炸腐衣排的招牌菜，借鉴的就是荤菜炸猪排的想法和做法。
来自福建古田的猴头菇每年产季从12月到次年3月，菇表面密织的绒毛较短，结缔组织结实，比东北野生猴头菇口感更好。猴头菇胜在质地和口感，但它本身并没有出色的味道，而且自带苦涩味，需要泡发水煮，在其中加大米和干辣椒一起，才能彻底清除异味。接着就是用百里香和各种中式调味料进行卤制的过程，在此之后，还需要一个漫长的纯手工制作过程。
卤完的猴头菇挤干水分之后，要先打散再重新塑形。猴头菇与土豆、山药、洋葱和鸡蛋一起搅打成泥，增加黏性和嫩度，接着再用豆衣包裹，塑造成类似猪排的形状。豆衣包裹着素泥上锅蒸熟，待冷却后挂上面糊，再裹上面包糠进烤箱烤。等这道菜全部做完，第一眼看上去确实跟炸猪排没什么二致，再配上芝麻、芥末籽和日式炸猪排酱，心理上已经觉得该配碗下菜的白饭了。
炸腐衣排一入口，表皮干酥，咬破一层腐衣，里面是嫩滑中带着纤维状的口感。的确，第一感觉一定会唤起你所熟悉的味道。但仔细嚼嚼，发现那确实不是肉，能从中分辨出土豆的绵软，还有一些香料的滋味。这道菜也弥补了素食往往饱腹感不足的缺点，就比如在北京，冬天是纯素餐厅的淡季，因为大家都想吃涮羊肉取暖。冬季素餐馆的菜单上往往会增加淀粉类食材的配比，糖水南瓜、烤红薯、土豆泥、小米蜜豆馅料等等。
无论是从技术，还是从情趣上来看，素菜荤做应该是最具中国特色的素食主张了吧。
油汆茨菰片是苏州街头的一道美味零食
淡与植物真味
上海“福和慧”餐厅上餐的形式非常地西式，先上来的是三道餐前小点。
黄结瓜和绿结瓜切片，叠加着折成半圆，配着里面的番茄酱和甜椒，与垫在下面的烤馍片一起吃，口感清爽干脆。很神奇的是，在整口吞下的一瞬间，所有的清香瞬间消失了，没有留下任何回味。接着是撒着绿色海苔粉的麻薯团，里面包着梅菜，淡淡的咸甜相宜，也很传统。最后一道是炸腐皮上承托着木耳和金针菜，在顶上撒满松露丝，咬碎腐衣的同时，先是松露浓郁的香气扑鼻，接着才是木耳和金针菜的味道慢慢释放。三份点心，味道依次由清淡变浓郁，感觉到味蕾正徐徐打开。
如果光看餐厅的菜单，你会对它的菜品无从猜测。它采用三档价位的分餐定食形式，菜单写得极简略，只有萝卜、西兰花、笋、干巴菌之类的寥寥数笔，这让我不禁陷入了看西餐菜单时同样的困惑中。
第一道菜，菜单只写：梨。上来的是一盘清澈的山东丰水梨卷边薄片，底部几颗红色的樱桃山楂若隐若现。服务员端起一盏橙色的汤汁浇在梨肉薄片上，介绍说，这是蒸梨时淌出的汁水，里面加了自制的柠檬油和广西百年丹桂树上的桂花一起熬的。无论是梨的丰盈，小山楂的酸甜，还是柠檬和桂花的香气，几种味道复合在一起，吃起来却非常柔和。只是，把百年丹桂花融在梨汤里，真的能吃出不同吗？“能啊，如果换成上海的金桂，那就味道太重喧宾夺主了。”把菜单简略到极致，考验的是前厅服务员的能力。
“有些素食餐厅的服务员可能会跟顾客说，*生不好，多吃素菜有营养，但我们想传递的是对自然和对植物本身的理解。”主厨卢怿明说。这也是他们将菜单还原到食材本身的初衷，“不刻意仿肉，大自然给了我们什么东西，就去呈现什么东西”。
把香菇做成“鳝丝”是呈现素菜的一种路径，用新的手段来理解食材是另一种。这套定食菜单里几道蔬菜的重新理解让我印象深刻。
首先是一道江南的“水八仙”，集结了全部的八种蔬菜，但端上来却像一碗等待牛奶倒入的麦脆片。还好我认出了这是苏州街头见到过的油汆茨菰，这恰好证明厨师们每年去各地采风的初衷：搜罗回最生动的街头小吃和平凡的家常做法，再想着法儿地把这些最有生命力的表达融入到高档餐厅的出品里。用木勺舀进炸茨菰片，翻出下面藏着的藕丁、鸡头米、莼菜、茭白、红菱和马蹄。“如果只是简单地烩在一起，这八种食材口感各不相同，吃起来感觉不会好。”卢怿明说，茨菰是炸，藕是蒸的，看不见踪影的水芹其实已经提炼成油，为的就是进嘴这一口里，既有酥脆也有软糯，同时不会有过于坚实的部分打破口感的平衡。
