四川正宗腊肉调料配方,四川做腊肉用哪种调料最好

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 06:01:26

四川正宗腊肉调料配方,四川做腊肉用哪种调料最好(1)

  矫二姐制作的各种腊味。

四川正宗腊肉调料配方,四川做腊肉用哪种调料最好(2)

  袁师傅制作腊肉用的设备。

四川正宗腊肉调料配方,四川做腊肉用哪种调料最好(3)

  梁美英展示今年做的腊肠、腊肉。

  如果桂林人春节餐桌上的美食有“出场率”比赛,腊肉、腊肠一定是“种子选手”。今年猪肉便宜,居民阳台上的腊肉香味比往年更加浓郁。
  虽说腊肉口味因人而异,但每个人身边都会有几位“腊肉达人”,他们做出来的腊肉总是让大部分亲戚朋友赞不绝口。近日,记者走近几位社区“腊肉达人”,揭开他们腊肉好吃的秘诀。
  达人心中早有配料表
  鹦鹉社区有一对夫妻,二人均已年过80,1969年从柳州融水来桂林定居。他们每年过年前总会制作腊肉,妻子梁美英负责调味,丈夫覃立状负责制作。知道他们家的腊肉好吃,很多街坊干脆就拿着材料到二老家一起做。
  好吃的腊肉从选肉开始。二老的腊肠选用前夹肉,肥瘦比2:8最理想。以制作10斤腊肠为例,配料为高度三花酒6两,盐1.8-2两,土冰糖半斤,十三香半包,胡椒粉放3块钱左右,配料中还有自制的花椒料酒。腊肉选五花肉或者前夹肉,配料中盐变为4两,不需要放冰糖和胡椒粉,以原味为主。
  今年二老做的腊味里有了别样的风味。“在上海工作的儿子已经3、4年没回桂林了,今年他终于有机会回来,在电话里就说想吃爸妈做的腊肠,于是今年我们提前做了很多,给他带回上海。”梁美英笑着说。
  通泉巷内也有一位“腊肉达人”矫二姐,矫二姐的手艺是跟桂林知名老牌餐馆的老师傅学的,如今她正忙于制作腊肉。矫二姐的姐姐矫姐接受了记者的采访,她同样深知其中奥妙。
  矫二姐做的腊肉、腊肠一定要选择农家土猪肉,腊肠一般用梅头肉,肥瘦比3:7最佳;腊肉一般用五花肉,最好是肥瘦分明的五花肉。
  “桂林市区腊肠口味一般会带一点甜。”矫姐介绍,以10斤腊肠为例,配料有盐和冰糖1.8两,十三香和生抽若干;腊肉则不需要放糖,盐放2两,“我们的秘方就是自制料酒,除了桂林三花酒外,还有八角等十余种料子,所以我们的腊味特别好吃。”
  社山桥社区的袁师傅会制作桂林口味、四川口味和广式口味的腊肠。以10斤为例,桂林口味的配料包括1.5-1.6两盐、三花酒3两、冰糖2.5两、十三香若干;广东口味要放1两盐、三花酒3两、冰糖半斤;四川口味在桂林的配料基础上加入辣椒粉和花椒粉。
  “腌”与“熏”的艺术
  除了配料,腊肉制作的步骤也非常重要,而且肉是否要腌,用熏的还是烘的,最后的结果都会不一样。
  梁美英表示,腊肠灌好,绑完绳子后,烧一锅热水(底部刚冒小泡泡最佳),把腊肠放进锅里洗一下,就可以挂上阳台了。腊肉腌制好后,也需要烧一锅热水,用刀把表面的一层洗掉、刮掉,再挂上阳台。“以我多年的经验,用水以后腊肉可以放得更久,也不容易‘哈喉’。”
  挂出去时,最好是有太阳、干燥、大风的天气,把腊肉风干2个礼拜左右,就可以开始烘。“以前放点甘蔗皮、柑子皮,再用炭烘7、8个小时,现在不提倡用炭火,我们就学了灌阳的方法,用铁锅开灶台火,锅底下放茶叶、米,垫一层东西在上面,把腊肉放上去,关锅盖烘。”
  “桂林还是有很多人喜欢烟熏味的。”矫姐表示,他们熏制时一般不用木头,会用到甘蔗皮、柚子皮、橙子皮和米糠,熏的时候需要注意把明火灭掉。“熏的时间也很讲究,我们至少会熏2-3天,每天7、8个小时,熏出来的腊肉表面会发红发亮,闻起来、吃起来都有一股特别的香味。”
  袁师傅近年来也把腊味做成了生意,为此他专门买了一台大型的烘腊肉设备。“腊味挂出去7、8成干了,就可以放进设备里面烘,我们一般使用炭火、甘蔗皮、橙子皮等,烘的和熏的不一样,表面会更黄爽一些。”
  万肉皆可腊
  桂林人有很深的“腊味情节”,因此春节餐桌上的腊味品种也是五花八门,腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊排骨、腊猪脚、腊下巴、腊猪肝、腊连田……有居民笑称,桂林人真是“万肉皆可腊”。
  当然,几位“腊肉达人”自然也是制作其他腊味的高手。
  梁美英介绍,腊鸡和腊鱼的制作方法和腊肉肯定有差别。以10斤腊鸡为例,不能选老鸡,最好是土鸡,配料与腊肉基本一致,但是腊鸡在腌制时还需要加入老姜,挂出去之前同样需要用热水洗表面。“腊鱼也要放姜腌,但是不用放十三香。”
  矫姐表示,他们的秘制料酒中已经有姜的成分,所以在制作腊鸡、腊鸭、腊猪肝、腊连田这些东西的时候,基本上按照做腊肉的方法即可,“我们的腊鸡和腊鸭以原味为主,所以不会放十三香。”
  当然,如果市民喜欢在外面买腊肉,挑选时也有方法。桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭介绍,买腊肉时,首先应该看色泽,好的腊肉色泽亮丽,表面黄爽,如果色泽呈暗红色,则表示不新鲜。购买时还可以用手捏腊肉,好的腊肉要有一定的硬度,如果腊肉发软则不好。
  记者林扬 文/摄  

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