「原料」新鲜带鱼1条
「调料」花椒、姜丝、糟卤各适量
做法
1.将带鱼洗净，切成段，待用。
2.将花椒、姜丝、料酒倒入容器中，放入带鱼段腌制1小时，待用。
3.将腌好的带鱼段取出，用厨房纸吸干水分，表面蘸上薄薄一层淀粉。
4.锅入油烧至温热，下入带鱼段煎至两面成金黄色，出锅。
5.将煎好的带鱼用厨房纸吸掉多余油分，放凉备用。
6.将放凉的带鱼放入容器中，倒入糟卤浸泡2小时后即成。
五香醉鸡
「原料」嫩肥鸡1只
「调料」黄酒、葱段、姜片、盐、香糟、桂皮、八角各适量
做法
1.嫩肥鸡宰*治净，在鸡腿关节处用刀划断鸡皮，冲洗干净。
2.锅置旺火上，入水烧开，放入嫩鸡，待鸡皮紧缩后捞出，用清水冲净。
3.另起锅，入水烧沸，放入嫩鸡，旺火烧开后转小火煮30分钟，鸡熟后取出，待用。
4.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、盐等调料，倒入煮鸡的汤烧开，放冷后加入香糟拌匀，用纱布袋沥去渣滓，成糟卤，盛入容器中。
5.将鸡取出，斩去爪、头和尾，从肋骨处斩开，切成四块，用盐遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放入容器中闷1小时。
6.将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷藏3小时。
7.食用时，将鸡改刀成6厘米长、1厘米宽的小条，码入盘中，浇上原糟卤即成。
卤猪肚
「原料」新鲜猪肚1只
「调料」陈皮、桂皮、八角、胡椒、大葱白、老姜、盐、老酒、生抽、香油、白糖各适量
做法
1.将猪肚刮除肥油，翻转猪肚，加盐、面粉反复抓洗至表面完全没有黏液。
2.将猪肚冲洗干净，放入滚水中汆烫10分钟至变白，捞出后冲洗，浸入清水中，备用。
3.把陈皮、桂皮、八角、胡椒、大葱白、老姜用纱布袋装好封紧放入锅中，加水，大火烧开。锅中放入猪肚、盐、老酒、生抽、香油、白糖，改中小火卤1小时至猪肚熟透，熄火后再浸泡1小时。
4.捞出猪肚，在中间横切一刀将猪肚分为上、下两半，再斜切成条，盛盘。猪肚条上淋卤水、大蒜泥、生抽，拌匀即成。
要点提示:猪肚一定要挑选新鲜的。新鲜猪肚呈乳白色或淡黄褐色，内部黏膜清晰，有较强的韧性，无腐败、恶臭气味。变质猪肚呈淡绿色，内部黏膜模糊，组织松弛、易破，有腐败恶臭气味。
酱牛肉
「原料」牛腱肉1000克
「调料」盐、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、茴香、甘草、大葱、白糖、香叶、陈皮、五香粉各适量。
做法
1.牛腱肉洗净，切成10厘米见方的大块，待用。
2.锅中入清水烧开，放入牛肉略煮一下，捞出，用冷水浸泡一会儿。
3.将花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草、桂皮和香叶包入纱布料包中。姜洗净，用刀拍散。
4.砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料包、葱、姜、生抽、白糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转至小火到肉熟。
5.用筷子扎一下牛肉，能顺利穿过即捞出，置于通风、阴凉处。
6.将冷却好的牛肉倒入烧开的汤中，小火煨半小时，盛出，冷却后切薄片即可。
要点提示:在锅中放几个山楂或几片萝卜与牛肉同炖，既熟得快，也可除异味。炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一层，炖肉前再用冷水洗掉，这样不仅肉熟得快，而且肉质鲜嫩、美味。
酥海带
