△梁志强研究脆肉鲩近20年。
上图：水乡东升，处处鱼塘，是脆肉鲩之乡
旁人好奇他为何独沽一味：只用一种主食材，难道你不怕顾客感觉太单调？可当我们面对他以脆肉鲩创造出来的一桌美味时，觥筹交错间，只闻“开口脆”。
众所周知，脆肉鲩与一般鲩鱼的不同之处在于其爽脆紧致的肉质，因为它是以蚕豆为食，肉质中富含胶原蛋白和钙，具有较高的营养价值。如此优良的食材，激发出大厨的无限灵感。据梁志强介绍，脆肉鲩烹调方法早已不限于最初的那三、四种传统做法，而发展出上百种创意花样。采访当日，他即大显身手，为我们展现出“一鱼八味”的精彩，从经典的豉汁蒸鱼腩、鱼滑鱼片打边炉，到椒盐脆肉鲩骨、鱼肠煎蛋、菠萝脆肉鲩、花生鱼茸粥、脆肉鲩春卷角以及他精心炮制的酥炸鱼腩翅。
上：豉汁蒸脆鲩腩；中：椒盐脆肉鲩骨
下：花生脆肉鲩鱼蓉粥
如何保证脆肉鲩一定脆?作为脆肉鲩烹饪高手，梁志强每日出品从选材入手，他从一众堪称“池中健将”的脆肉鲩中物色“冠军”。“入级的鱼一般需在12斤以上。我们选用的鱼多为每条12至15斤左右。鱼皮较厚的‘隔年鱼’往往肉质更脆。”
与他合作的养殖鱼场具有二十余载的供港澳品质保证，从水源、鱼苗、喂养、成鱼、吊水到上市，每个环节均通过食品安全检测。为了保证食材新鲜，梁志强坚持“即点即劏”的做法，为此匹配了充足的人手，以便顾客无需等待过久。他的餐厅紧挨着一个大鱼塘，被他选中的鱼都要在此吊水一个月左右再放进供食客挑选的鱼缸，既通过“瘦身”排除鱼身的泥腥味。尽管阅鱼无数，梁志强表示，一百条脆肉鲩中偶然也会遇到一两条不够脆的。因此，每次*鱼后，他都会用清水烫熟几片鱼片先行试吃，以保证自家的菜品口口皆脆。
△酥炸鱼腩翅，一条鱼只有两个鱼翅，梁志强十分珍惜，用它们做自己心中最好的菜
酥炸鱼腩翅是翠华苑的金牌菜式，曾在2020年东升脆肉鲩美食节中入选“十大金牌菜式”。他选用的是矜贵的后部鱼腩翅——每条脆肉鲩只有两只，也是它肉质最肥美结实的“大腿”。盘中，一只只鱼鳍舒展金黄的鱼翅，犹如扬帆的小船。咬一口，酥脆的外皮给人咀嚼的快感，与爽脆的鱼肉相得益彰。一口咬下，咯吱作响。为达到如此酣畅的口感，梁志强在蛋液和脆浆的配比调制上花费了不少功夫，先是定型，再上蛋白，上独家秘制脆浆粉，以求色泽、脆感达到其理想标准。“这也是我个人最喜欢的脆肉鲩美食。”
