下入鱼头和鱼骨,稍稍煎炸一下,就直接用勺子把鱼头鱼骨打散,然后继续翻炒,直到鱼骨中的水分炒略干。
这里炒出的水分,也是鱼骨鱼头中的腥气,所以必须要炒到位。
炒好后的鱼骨,必须用开水冲入,记得一定是开水,因为只有开水才会熬出奶白的鱼汤。
大火熬煮十分钟,再用小火慢熬两小时,熬煮的同时,需要打去浮沫。
虽然浮沫里有大量的油脂,但是也含有鱼骨里的腥味物质。
熬好的鱼汤,需要用一个密漏,滤去骨汤里的骨头渣渣,鲜美奶白的鱼汤就完成了。
其实鱼汤这一部分,和我们武汉的鲜鱼糊汤粉里熬鱼汤的部分很像。
只是鲜鱼糊汤粉用的是鲫鱼,而黄鱼面用的是黄鱼骨和头。