题记：煮牛肉、吃牛肉，司空见惯，没谁觉得还有什么值得研究的，都会煮，都会吃，都会品味。可是你琢磨过没有，为什么有的好吃有的难吃？为什么饭店和牧区不一个煮法？为什么牧民家的好吃？很多疑问足以证明，煮牛肉不是个简单活，怎么吃也有学问。本文就从日常的煮肉吃肉入手，来探讨内里乾坤，并以此证明我们平时的做法和吃法对也不对，都哪里不对。
牛肉的煮法很多种，水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮，不一而足。当然按着环境条件，也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。
无论怎么煮，目的就一个，把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以，怎么煮熟是第一要做到的。
煮肉没什么技巧，只要煮着，怎么都能熟。真要说有什么技巧，也就是煮熟的快些，香些，那就按着下面做法来：
⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉，跟饭店不一样，人家一锅能煮下一头牛的肉，几百斤，你一锅只可煮三、五斤，至多五斤肉，还要防着鬻锅。一般的炖锅，煮下三斤肉比较合适。那么，肉块只能切得寸丁大小。
⒉前期稍浸泡下。煮牛肉，有两种浸泡法。一种是浸泡12小时，泡一夜，把里面的血水基本都泡掉，煮出来的肉颜色偏淡，味道也偏淡，但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟，煮熟的牛肉颜色偏深，牛肉味道也偏浓。这方面，根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种，不影响肉的味道和煮熟时间。
⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯，其实不用焯水。焯水是饭店的做派，为了缩短时间，菜色好看，并不是非得这么去做，但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅，水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来，这时候要迅速把上面的浮沫撇干净，尤其是褐色的沫子，丝毫不能留。待到出来白色的沫子，就不要撇了，那是蛋白。然后转小火。
⒋全程最小火。这个很重要，浮沫撇完后，不要放任何调味料，包括葱姜。然后转最小火，不要加盖，一个小时后关火，凉到室温后把肉块捞出来，就煮好了，可以再行做你想要的菜肴。
看了上面的煮牛肉，很多人会表示不服，认为这样煮出来的牛肉怎么会好吃？不去腥，不去膻，不增香。要知道，饭店示范我们，不仅煮肉时要放很多去腥去膻提香的调味料，煮肉前的生肉都要做相当的处理，有酒和香料腌制。所以，不服的朋友认定，煮牛肉从生肉开始，就要不断用味料，煮出来的肉才香。
饭店那样煮牛肉真的好吗？其实未必，我们从三个方面论证：
⒈为什么用香料煮肉。
我国煮肉用到香料的历史很久远，可追溯到先秦时期。《齐民要术》里就有：
用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名绿肉。
这是北魏时期的记载。早在活了八百岁的彭祖敬奉尧帝的野鸡羹，厨祖伊尹对汤王的煲汤治国演说，所有历史烹饪故事里，煮肉都有加调料。只不过是葱姜蒜等调味料，没有香料。至多有原产的花椒、茱萸和蓼草等香辛料。
到了西汉时期，也有说唐僧取经带回的胡椒，我们才有了煮肉的香料。只不过在清代之前不多用，起码百姓用的很少。不是不爱用，是用不起。胡椒在唐代就是稀罕物，皇家才舍得用来煮肉，百姓根本见不着。那时的胡椒，就跟金子差不多贵重，起码像如今的年份茅台酒，一般人喝不起，可有的人却喝不完，多得倒进马桶都累倒。唐代就有这样的事，有个叫元载的，是唐代宗的宰相，贪污水平比后来的和珅还厉害，从他家搜出来的财宝，仅仅胡椒就800担，合64吨。
