我们从中知道，煮肉用香料，起因很简单，为了去掉肉的腥臊恶臭。因为很贵重，成为贵族的口味选择，和普通百姓没什么关系。
⒉牛肉本身的味道不需要改变，煮熟就好。
厨师的祖师爷伊尹，对鱼肉味道的定性，至今还是经典：
夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。
这段话记录在《吕氏春秋·本味篇》里，意思是三大类能吃的动物里，水里的肉腥，食肉的肉臊，食草的肉膻。不论什么味道，都有原因的啊。所谓不好的味道，其实是人们不乐意接受的，就要用很多的方法去改变，并不是非得用香料。譬如周代，除了周八珍这等极端奢侈食物，一般都是白水熬螺蛳，煮熟的肉蘸了酱料吃。
直到如今，这一古朴煮肉法依然在很多地区流行，尤其在牧区，没说煮牛羊肉放香料的。可人家的牛肉格外好吃，比你许多香料煮出来的还好吃。排除肉的因素，至少说明煮牛肉可以不放任何香料，也不需要前期腌制。
⒊饭店为什么要用香料。
在我国烹饪历史上，厨艺共分三大层次：皇家御菜、民间家常和市井江湖。中餐艺术就是依此循环，不断进化而自成体系，所以美食世界领先。
一道菜首选起于民间家常，像麻婆豆腐。有了名气会被市井饭店选取，好争取更多食客。等到饭店经营到有江湖名声后，会传到皇宫，然后化羽成蝶，像满汉全席。菜式就这样完成升华，由农家菜逐步晋级皇家菜，然后会回归民间，反哺百姓。
这其中，江湖饭店的作用，就是把朴实无华的农家菜，进行涂脂抹粉各种打扮。成功了，会被宫里选中跳龙门；不成功，也会花里胡哨的招蜂引蝶，自有一帮浪子喜爱。
所以，“花里胡哨”就是江湖菜的特色，好不好吃先放一边，颜色很艳、形状很奇、味道很香。进我店里来，总有一款吸引你。最主要的手段，就是香料的大量使用，多远都能闻到香。譬如一般不需要的味精，他们会见菜就加，还很多，成勺的往里加。
有经验的厨师，煮肉放料都比较谨慎，能少则少，目的是要得到食材的原味。所谓的原味，就是从收拾煮肉，一直到吃的时候，还是牛肉本来味道，然后再调和成自己喜欢的美食味道。
那么，原味怎么保持？我们也从三个方面来分析。
⒈牛肉的原味。
牛肉本来的味道，按照伊尹的论断，吃草的动物肉味膻，煮的时候就要用到去膻的调味料。前面说过，古人和如今的草原牧区，煮牛肉不怎么用到调味料，完全不要香料。可是牧民煮的确实香，比饭店街头用很多香料煮的还好吃。有人把原因归纳到牛肉的质量，说是人家的牛吃草药，喝泉水，内地牛吃粮食，肉就没草原的好。
这个理论并不成立。因为牧区煮肉就不放香料，和我们多放香料的做法恰恰相反，证明牛肉的好吃不好吃与香料没有直接关系，事实结果是不放香料的好吃。那么，牛肉好吃的定义就出来了：
原味，不是加了香料的味。
⒉保持住原味的办法。
我们在厨房经历中，都有这么个体会：鸡鱼鸭肉，生的时候腥的腥，臊的臊，膻的膻，臭的臭。第一反应就是要想办法把这怪味去掉。会采取多种办法，腌制、焯水、加料煮。这个本能性的做法，促成了香料的使用，当然会被饭店放大，就成了煮肉的必须，而且只会多放，不会少放。然后又被家庭厨房借鉴模仿，致使煮肉加香料成了固定模板。
我们可以做个煮牛肉试验，不放任何调味料，包括食盐，接着往下操作，会发现如此现象：生肉闻着腥和膻，水里煮了，水开撇去浮沫，转小火5分钟就没了腥味，10分钟出来肉香，然后一阵比一阵香味浓郁，40分钟就纯纯的牛肉清香，没有丝毫的膻味。
