大蒜切掉根部，把它放在盘中，接着把所有的蔬菜全部放在晾栏上，放到太阳底下晒干水分，这样我们腌好的酸菜不容易变质，不容易发霉，更不容易长那种白色的浮沫。晒蔬菜的时间，咱们处理一点紫苏穗，这个紫苏穗，就是我们平时吃的紫苏叶，最顶上在秋天长出来的种子，它长出来的形状和麦穗非常的像，只不过更加小，更加秀气。用紫苏穗来腌制泡菜做出来的泡菜格外的好吃，还会带着一股淡淡的紫苏清香。吃起来也是特别的好吃。把紫苏穗穗稍微挑拣一下，看看有没有坏掉的，坏掉的就直接扔掉，剩下的紫苏穗放入水中仔细清洗一下，水里面可以放一点食盐，这样清洗起来更加干净。
在秋冬这个季节做泡菜，除了可以用这种紫苏穗穗，另外你也可以准备一些香椿梗，春天的时候我们可以吃香椿的嫩芽，秋天做泡菜可以用老一点的香椿梗，味道都是特别的香，尽量把紫苏穗穗也拿去晒干。我有一坛我上次做的泡菜，颜色虽然没有之前放红萝卜那么漂亮，但是每一个菜都是腌得非常好，颜色有点泛黄，水也是特别的清澈，上面一点白色浮沫都不会长。
泡菜捞出来吃掉之后，我们一定要把泡菜里面的水过滤出来一些，因为这些泡菜水我们还需要在下一次做泡菜的时候当做引子，这样就可以让它发酵。味道更加好吃，汤里面如果没有这种老的泡菜汤，那么就买两根老玉米，外面的皮扒掉之后，把整根玉米放到锅里去煮，带着嫩点的玉米皮，带着玉米须子一起煮，把水煮到那种淡黄色，它也可以像这种泡菜水一样。用这种玉米水来做泡菜，七天左右就可以变酸，现在这些菜都已经晒的差不多了，下面我们就可以直接来腌了，泡菜坛子刷干净之后，在使用之前一定要记得往里面倒一些高度白酒，给它转一转，消消毒，接着就可以把这些蔬菜一点一点的码进去了。
做泡菜其实也不拘于我说的这几种，比如说像一些紫姜、教头，也就是北方说的那个茨菇，还有像一些笋之类的，其实都可以做泡菜，这个就要看个人的口味了，喜欢什么就往里面放一些都可以。我今天没有准备小米辣，因为我发现每一次都有小米辣，家里都不太敢吃，所有的蔬菜全部放进去之后，一定要给它往里面摁一摁，因为中间的空间比较大，可以多放入一些食材，把食材放好之后，咱们就可以准备来放调料了，蔬菜放到八分满或者九分满之后往里面放一些生姜，放一些大蒜，再往里面加入一些干辣椒，之后加一些花椒，爱吃麻味重一点的您可以替换成麻椒或者藤椒，接着往里面放入食盐，由于今天咱们这水是需要放一半的普通凉白开，另外一半放原来泡菜坛子里的水，所以盐就不用放的特别多。
